酒店后厨前台亮相接受监督

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检测食用油　□资料照片

    不过从4月初开始，为让百姓吃得放心，我市将按照省食药监局出台的“明厨亮灶”实施方案对餐饮单位进行改造，让深藏不露的“后厨”现出原形，使其成为透明化的“裸烹”厨房。即通过安装高清摄像头、玻璃窗与大厅显示屏相结合方式，将餐饮单位的操作间和凉菜间、洗消间、食品库房等食品安全重点区域，通过直观或视频形式展示给消费者，使后厨成为可视、可感、可知的透明厨房，如果发现有违规情况，消费者可现场打电话举报。根据不完全统计，全市有餐饮经营户近万家，其中城市四区约有6400家，城关区最多超过了3000家，永登县是远郊区县最多的，餐饮企业达到了1200多家。按照计划，所有餐饮单位须在2016年10月底前完成改造。

    明厨亮灶改造在3年内完成

    就在我市开展专项整治期间，省食药监局下发了“明厨亮灶”工程具体实施方案，要求全省各地对照积极落实。市食药监局明确提出，各火锅店要在后厨安装摄像头，让消费者看到火锅加工全过程，透明操作以让消费者吃得放心。

    记者在该工程实施方案中看到，从今年3月起实施明厨亮灶工程，以加强和创新餐饮食品安全社会管理为核心，以鼓励餐饮服务单位打造透明厨房为手段，以中小型餐馆和学校（托幼机构）食堂为重点，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”原则，引导消费者参与餐饮服务食品安全监督，形成社会共治格局，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮服务提供者切实做到诚信经营，全力保障广大人民群众的饮食安全。从今年3月起到2016年10月底前，全省餐饮单位必须全部完成改造，具体进程为：2014年完成60%，2015年完成80%，2016年10月底前全部完成。

    与以前兰州先行的明档式厨房不同，此次在全省范围实施的“明厨亮灶”工程标准更为全面严格。主要将采取三种方式进行，对提供品种相对单一的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品处理区，建成开放式厨房，达到明厨亮灶要求；使用透明玻璃隔断，使后厨成为消费者可直接看到的“透明厨房”；采用视频传输等技术，将后厨展示给消费者和社会公众。此外在餐饮单位实施明厨亮灶基础上，逐步将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间、食品库房等关键部位、重点环节通过直观形式，或视频方式展示给消费者，使后厨成为可视、可感、可知的“透明厨房”。

    该工程完成后，消费者可直观地看到厨房环境卫生状况，凉菜加工和切配烹饪、面点制作等各食品操作场所的工作状况，真实了解餐饮单位人员健康培训、清消保洁、索证索票等各项食品安全管理制度的执行情况，掌握餐饮单位的食品安全真实状况，对不符合规范的行为进行监督，以推进餐饮行业全面升级改造，创造安全放心的消费环境。

    “为有效落实和推进明厨亮灶改造工程，我们要求火锅店在后厨多角度安装摄像头，让食客通过视频电视看到火锅加工全过程。目前全区首批200余家火锅店已完成改造工程，消费者在前厅电视就可看到后堂的操作过程，把住舌尖上的食品安全关。”城关区食药监管理局副局长印智辉这样说。据悉，这也是我市首批完成改造的餐饮单位。除了城关区首先对火锅店进行改造的同时，永登县也于4月初选择40家多家餐饮企业、红古区选择辖区小吃一条街开始进行试点，然后逐步推广到中心街区和乡镇等餐饮业。同时永登还将探索建立集办公、监管于一体的执

    我市改造率先从火锅店开始

    法办公系统，用数字化监管手段，实现日常检查办案、信息查询及时处理，保证食品生产加工监管全覆盖。

    昨天上午11时左右，记者在城关区东郊巷的名流火锅城看到，安装在大厅的电视屏上显示的不是广告，而是后堂操作间加工食品的过程、餐具洗消过程和废弃油脂的分离回收等，消费者只要抬头看看电视屏幕，就可清晰地掌握后堂的一切。在此就餐的雷先生说，以前餐饮单位后堂禁止食客入内，消费者想了解情况也不可能进到

    后堂，自从两周前城关区实行明厨亮灶工程后，消费者在大厅内就可随时掌握后堂操作。

    永登县食药局局长李远顺说，该县有餐饮企业1200多家，从今年5月推行透明厨房建设，有条件的餐饮企业打造玻璃幕墙，让顾客看见厨师的操作情况。对没有条件的餐饮企业或小餐馆，要安装电子监控，让顾客通过视频看到操作间的情况。“小到牛肉面馆，大到火锅店和大型餐饮业，都要采取这种办法，让后堂彻底透明起来。如果发现有违规情况，群众可以打电话举报，在每家都设有监督牌，上面印有举报电话。”李远顺说。

    透明厨房让顾客消费更放心

    “原来的摄像头，不能照到厨房的部分角落，自此次更换高清摄像头之后，后厨所有部位都呈现在顾客面前，实现了让大家吃得更明白更放心。”城关区某火锅店陈经理说，尽管改造“明厨亮灶”费用较高，但想到能换来百姓信任，能招揽到更多的顾客，这钱花得也是值得的。

    “我就是冲着后厨能‘现场直播’才来这家店吃饭的。”正在用餐的肖女士如是说。前段时间，一次偶然的机会，他来这里用餐，刚进这家店的大厅，看到大厅电视里正在播放后厨做饭的过程。“当时觉得特别新鲜，以前都会感觉厨房是个很神秘的地方，一般不让外人看，但是在这里用餐，不仅能享受到美味佳肴，还能看到佳肴的制作过程，让我们在大饱口福的同时，也能让我们用餐时感到身心愉悦。”肖女士说。

    在该火锅店用餐的小周还向记者透露了一个小细节，他说，前段时间在这儿吃饭的时候，看到一位配菜师傅不慎将一块已切好的萝卜掉在地上，随后他就蹲下身把萝卜捡了起来，顾客觉得惊讶，以为师傅会将这小块萝卜放回到盘子里，没想到他直接就把这块萝卜扔掉了。“这件小事让我对这里的餐饮卫生有了更多的信心。”小周这样说。在采访中，不少顾客表示，透明厨房不仅让消费者看到厨房的卫生状况、菜品面食等各个食品加工操作场所的工作状况，同时更加了解餐饮单位的食品安全状况，让人吃着放心。

    透明厨房不仅吸引了更多的消费者，而且对于餐饮从业者来说，也能从中受益良多。赵师傅是七里河某饭店的厨师长，他说，以前市民吃海鲜，常会将海产品买回家自己做，理由是对饭店不信任，怕饭店将海鲜掉包，或是缺斤短两。如今，透明厨房全面向消费者开放，消费者坐在餐桌前，就能看到自己挑选的海鲜制作全过程，再也不用担心海产品的数量及质量问题了。而这样的开放式厨房，也为海鲜饭店带来了更多的生意。