中国甘肃网：兰州大学生体验牛肉面制作 揭秘牛肉面的美味秘诀
后厨师傅教大学生刘梦制作凉菜
我和牛肉面的“非常近距离”
与兰州这座城市已有近三年的故事，在身旁的兰州朋友熏染下，对兰州也有丝丝微妙的感情，最贴切的表达便是每日必吃一碗“牛大碗”，在窗口等待时一边听师傅一口正宗兰州方言，一边观看拉面师傅的舞面绝活，身在兰州清晨来一碗热气腾腾的牛肉面，真是西卜满福(超级满足)。得知第二天要体验牛肉面拉面师这一职业，可以吃一碗自己做的牛肉面，近距离感受牛肉面的制作过程，我和小伙伴们都兴奋不已。
周日清晨五点，我们便迎着飘雪循着路灯穿行在兰州市区，一同聚往城关区皋兰路的马有布总店，黑魆魆的窗外更是映衬着店内的通亮。五点半，我们换上马有布员工工作服，正式开始了牛肉面员工的一天。
走进后厨，一股热浪扑面而来，热气腾腾的大锅们将这里又塑造成另一个温度的世界，师傅们短袖加身，精神奕奕地忙活着，后厨几乎完全是和外面无遮挡的，在窗前点面时便可将后厨一览无余。
兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道，而我跟领的正是负责调汤的马师傅，此时已经早晨六点钟二十分，马师傅在一个直径有半米长的罐形铁锅里熬制今天的第三大锅汤，他说自己做调汤师傅三个多月了，这份工作比起以前的炒菜师傅轻松许多。每天早晨五点左右便开始马有布的头汤熬制，首先在熬汤专用的铁锅里煮一锅滚水，加入提前熬制好的原汤，煮至翻滚，再加入一袋马有布的专用香料和适量的盐后，大约两三分钟后，用瓢过滤到铁锅旁的不锈钢大桶里，这样一桶肉汤气香味浓，清亮澄澈的牛肉面汤便熬好了，看似只需半个小时便可熬成一锅汤，马师傅笑着说：“这其中的第二道工序和第三道工序都是独家秘方，将带骨的上等牛肉在锅里煮近一小时，再按比例加入纯鸡油等佐料蒸煮两三个小时，共需三四个小时才可制成原汤，而加入的香料就连我们也不知道其中的配方，价格也是相当昂贵，由马有布厂商独家配送，香料里面还含有珍贵的中草药，我们每天在香料熬煮蒸发的热气里，皮肤都变的白细了。”
一旁的不锈钢大桶中装满了为前面舀汤备用的汤后，马师傅搬来三大摞生鸡蛋依次放进了装有半锅凉水的铁锅里开始蒸煮，大约七点钟时，马师傅的学徒辛哥将煮熟的鸡蛋捞出放进另一个冷水桶里，他告诉我：“制作茶叶蛋时有这样一个冷却的过程，可以让皮蛋分离，吃的时候更易剥下蛋壳，生意好时一天做一次茶叶蛋，不然则两天做一次”，之后他将冷却的鸡蛋重新放进锅里加料继续蒸煮。看着自己平日吃牛肉面的茶叶蛋背后的步步工序，我心里兴奋极了，早起的倦意全消。
早上做了如数的准备工作之后，师傅们休息间隙一人拿一摞蛋盒坐在一起，“这就是我们的板凳”，拉面李师傅指着屁股下面的蛋盒，“牛肉面店最忙的便数中午十二点到一点这段时间了，早晨这段时间所有工作都在为中午做准备，到两三点人数就会减少，四点我们就可以下班了。”与师傅们聊天聊起家乡的牛肉面味道，原来兰州的牛肉面只有取自黄河水的清汤才具有特别的味道，令在外游子思念家乡的那汤那味，思念甘肃人的朴实无华，还有拉面师傅憨厚的笑容。
近十一点，一旁揉面的师傅将两大袋面粉倒进和面机里，再加入水和盐，不一会儿一大团面到了案板上，经过两个揉面师傅反复的捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，拉面师傅又像是表演杂技一样一拉一回折，拉到最后再抖动几次，轻抛进滚煮的开水锅里，捞面师傅待面浮上水面，轻转几下便一筷子捞进碗里，再浇上萝卜清汤，佐以牛肉片、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油，一碗马有布牛肉面便这样传送到窗口前的客人手里。
不知不觉窗口围满了等待牛肉面的客人，这才发现已是中午十二点，小伙伴们也立即打起精神帮师傅们干一些碎活，收拾碗筷，忙的不亦乐乎。
一点钟时，饥肠辘辘的我们吃着师傅炒的炒面，幸福不已。忙碌的清晨不知不觉闪过，向外望去不知几时天已大亮，这个不同寻常的周末，我们脱去自己原本的身份标签，成为一位牛肉面馆员工，对牛肉面背后的制作工序全天体验，真是一场奇妙的体验之旅。(兰州理工大学刘梦)