兼收并蓄贵在创新

    兰州牛肉面由清光绪年间回族厨师马保子首创，经历后代不断改进提高，已发展成为现在的“一清（汤清）、二白（萝卜片白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”色、香、味俱佳的大众化食品，无论是形式还是内涵都在不断地发生着改变。

    其实一直以来，关于牛肉面的创新从未停止过，从一开始的沿街叫卖到家庭式的小作坊生产再到后来遍布兰州大街小巷的面馆，从最初单一口味的牛肉面到后来的海鲜牛肉面、鲍鱼牛肉面再到现在已被多数人接受的酸菜牛肉面……如今兰州牛肉面要适应时代，做大做强，就必须兼收并蓄，在不断变化、创新中，成为名副其实的中华餐饮品牌。

    要想使兰州牛肉面成为叫得响的品牌。就必须转变观念，因地制宜，把兰州牛肉拉面技术与外地特色面食糅合在一起才能发展壮大。一是正确理解和把握“正宗”，既要坚持正宗又要坚持改良的方针。一方水土养一方人，我们在外地特别是在南方、沿海经营牛肉面，既要有正宗的，又要有改良的，不能单一地把兰州的辣、咸、酸强加给不适应不喜欢这种口味的地区；二是要扬拉面之长，打破固有模式和牛肉面的固定称谓。拉面技术是兰州牛肉面魅力所在之一，可以叫兰州牛肉拉面，也可以叫“兰州XX拉面”，重要的是要把兰州牛肉面的拉面技术与外地的特色面食结合起来，才能生根开花。比如北京的“马兰拉面”，在称呼上和内涵上都突破了固有模式，不受“牛肉面”这个称谓的制约，结合了当地口味，强化了兰州牛肉面的拉面技术，结果遍地开花，风靡京城；三要摈弃单一经营，创立复合经营的新形式。我省在外省区开牛肉面馆之所以失败的多，究其原因就是品种单一、经营单一。今后在外省发展牛肉面，一定要结合当地饮食习惯和口味，搞系列化。在经营牛肉面的同时，推出各种风味的拉面，如炸酱拉面、臊子拉面、凉（热）大卤面等系列拉面，既能发挥兰州拉面的优势，又可获得好的经济效益。

    要想使兰州牛肉面成为叫得响的品牌。就必须深挖牛肉面文化、表现兰州文化。近几个月来，牛肉面主题餐厅给市民带来全新感受，这里俨然一副咖啡馆的模样，落地窗、Ｑ版小漫画、卡通字体，幽静的感觉一扫那些室内亮堂而门口堆放着桌椅板凳的牛肉面馆形象；这里地面和桌子上干净整洁，没有走路匆忙的伙计，没有人声嘈杂的动静，也没有身兼收银、拉面、清洁数职的老板，这里一切都井然有序；这里有新颖的“白领套餐”、“小资套餐”和“招待远方好友套餐”等等；这里还有兰州相声、本土曲艺表演……牛肉面在这里不仅仅只是一碗面，而是属于兰州独特的“地方特色”，使来到店里的每一个人找到了古朴老兰州的感觉，感受到了兰州的文化。