龙台访醋

    2014年初冬，一群武山作家向地处西河流域的龙台乡而去。去龙台，不为别的，只为寻访食醋。

    说起食醋，古以有之。在中国，学者通常认为食醋在西周时期始有酿造。但也学者认为食醋起于商朝以前。汉朝时醯被称为醋。

    在去龙台的车上，华东师范大学博士张文说，以《周礼》中“醯人主醯”的记载来算，醋在中国的历史已逾3000年。公元544年，贾思勰所著《齐民要术》中的《作酢法》记录了做醋的24种方法，为最早对酿醋工艺的详尽阐释。

    在华夏大地，山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、浙江米醋等四大名牌可谓深入人心。在甘肃武山，有一个名叫“龙台冷水醋”的品牌正享誉陇原。其醋以酸、香、绵、甜、鲜等特点深受食客叼嘴们的青睐。

    素闻东方多以谷物酿醋，西方在古埃及时期就已有醋矣。想必，该是酒醋同源罢，凡是能够酿酒国度，一定都有酿醋的能力。如果说杜康是一位中国古代酿酒的大师，那么，他的儿子黒塔便是中国食醋的发明人了。

    寒露刚过，寒霜就不期而遇了。武山龙台乡上河峪生态保护区早已脱去“青山碧水弄秋色”的外衣。远处的青山山色空濛。走在西秦岭深处，不用刻意寻访，一股子鱼香和醋酸味便迎面袭来。

    在武山龙台乡，沟门村是一座清幽秀美的村落。一座不太招摇的铁桥便横在眼前，桥下的西河水清澈见底，一路欢歌奔流不息。一头耕牛就那么安静的在桥边的大树下静听鸡叫犬吠。漫游的诗意与舌尖上的味蕾就这么荡漾在秋天的大地上。忽转身，但见在西河峡口处，龙台冷水醋五个鎏金大字显得格外耀眼。

    龙台冷水醋酿制艺人邓文军先生说，龙台的酿醋工艺已有上百年的历史。明清时期，武山的滩歌、龙台，四门一带醋坊众多。如今，武山的食醋酿造已将传统酿造与现代工艺进行了完美融合。他们几乎青一色的走出小作坊，建起了设备先进的醋厂，各自有了自己的品牌商标。纯手工的生产方式早已不可避免地成为这个古老行业的余音，但现代化生产工具操作下的核心，依然是传之千年的工艺。

    龙台冷水醋，早已深深埋入当地人的生活纹理之中。“香醋摆不坏”，这便是周边群众经常叨念的话语。在龙台冷水醋厂，一位工作人员不无自豪地说：“在我们甘肃，不论大小饭店，只要一坐下，面前就会有一壶子醋。这种习惯绝不是一天两天能够形成的。”即使到了兰州，在以牛肉面闻名的东方宫，每一桌都放着一壶颜色深沉的醋，供人随时将之倒入“一清二白三红四绿五黄”的牛大碗中。

    驱车沿乡政府新修的滨河路而上，路边一条清澈见底的小河，便是西河。下车在西河边洗洗手，往四周看，好一幅大美的乡村图景：午后的村庄边是一旋一旋的梯田，门口黄透的玉米，无不坦露着丰收的喜悦。而山上的植被颜色也由少到多、由浅入深、由暗到明，层层叠叠，到最后我们的视线完全被初冬的景色给浸润了，让人忽然有了在陇南林区深处行走的错觉。

    我国著名作家孙行之先生说，相比“盐”，醋在烹饪中的运用要狭窄很多。但它能将舌尖的每一个细胞陡然激活，簇拥食物本身的鲜香。

    苏东坡曾有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼,雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”春来夏至，鲜妙无比的冷水鱼入口，自然不能少了香醋的包裹。而关于醋最经典的搭配莫过于：持螯赏菊之时，一碟香醋，缀上三两姜丝，膏脂于是在舌尖开出花来。富足美满之余，更不知古今多少奇文佳作由此勾起？

    从酿制食醋的基本原料来看，龙台可谓占尽地利。“龙台香醋之美在冬麦、西河冷水、制曲原料和酿造工艺。原材料越好，醋自然是越好。”滩歌文史学者杨建全一语道破个中原委。

    龙台乡雄踞西河源头。三面环山、气候温润，亦是丝绸南路商贸重镇。龙台当地及周边出产的小麦，个大浑圆，色泽光亮，营养价值丰富。这样的小麦蛋白质含量低而淀粉含量高，使得龙台冷水醋口味醇厚，而杂味少。

    “水是酿造的血液”，此言自是不虚。在赤水镇，一条河奠定了贵州白酒的地位，可见水源对酒的重要。对于食醋来说，同样是如此。龙台上河峪林区周围的山体主要由沉积岩构成，山水和各种泉水通过岩石的渗透，汇聚到西河上游的龙台乡境内，使得水质醇厚，对香醋酿造有利。尤其是出于龙台慈云寺之东的泠水，由于水温较低，富含矿物质，其味醇厚而甘洌。此水不仅适合冷水鱼养殖，还是泡茶酿醋的上品。

    除了小麦与水，还有一件东西在酿造香醋时起到了至关重要的作用。这就是人常说的曲子，又称“麦曲”。在制曲过程中，大曲的生产季节也很有讲究，一般选择在盛夏时节制作。

    在沟门村一户人家屋子内，仍栖息着一个老作坊，保存、展示古法酿醋的手艺。邓文军介绍，这个作坊并不单单是一个展示空间，实际上，它还能够被用于实际生产。走进其间，一股酸味夹杂着酒香撩动鼻尖。这户人家见得最多的是大缸、陶罐。生产用具更是简单，木耙子、铁锹、木桶，扁担、箩筐。这些零散物象构成了作家们最初的酿醋记忆。

    在门口，邓文军80多岁的爷爷说，传说香醋是杜康儿子造出来的。那一天，马跑到大院里吃酒糟，黑塔见马吃得香，就洗了三只圆桌面大小的釉缸，装了大半缸酒糟，特地到挑了六担水，每只缸里倒两担。喂马时，便用扁担在缸里搅搅。21天后，黑塔在梦中经过仙人点化，才发现此时喂马的水缸里已经酿造出酸溜溜、甜滋滋的液体。父亲杜康依此法酿造，二十一天后，果然又酿出一批“琼浆”。“酒糟泡二十一日，到酉时成功。”二十一日加酉便是个“醋”字。“醋”由此而得名。

    其实，“由酒到醋”的过程中制醅是整个制醋过程的核心工序，对醋的品质、口感和出醋率有着直接影响。大学毕业后回乡以酿醋为生的邓文军坦言道，醋制成之后，陈酿后熟也是一个重要步骤。陈酿后的香醋风味更为醇厚，色泽也更加深沉。如今，面对一批批来访问者，他送上的“见面礼”往往是：用手插入醋醅中便知道温度是多少；一尝，便知卤汁的酸度；而眼观醋醅的颜色，便可知道它已经发酵多少天了。对与醋天天打交道的邓文军认为，醋其实与美酒、香茗一样，并非单纯的味觉刺激，而需要细细品味，以感受其丰富层次。