魂牵梦絮那碗米粉

    兰州人都说，自己的早晨是从一碗牛肉拉面开始的。其实，很多长沙人的一天，也是从一碗米粉开始的。正如一个地道的兰州人会把牛肉面叫“牛大”一样，一个地道的长沙人，对于米粉，也创造了一个专用的动词“唆”。浓浓的汤汁里隐约露着不宽不细的白色米粉、上面躺着胖胖的瘦肉丝，点缀红色的剁辣椒、绿色的香葱、酱色的酸豆角，早晨“唆”这样一碗米粉到胃里，一整天都可以洋溢着心满意足的感觉。

    在长沙，有很多小饭店的招牌上写着“面粉”，那粉就是指米粉了。正宗的长沙米粉是扁粉，宽细像牛肉面里的韭叶子，选用陈年早稻粳米磨成米浆，像做凉皮子一样，在扁平的铁锅蒸一下，然后起皮、阴干，再手工切条，色如凝脂，口感柔绵、韧性嫩滑，香爽之极。我在馋得紧的时候，曾试图用做凉皮的家什，参照网上下的各种方子实行过尝试，但是做出的成品黏糊糊的，毫无韧性可言，最终只好放弃。

    一碗粉的重点，其实在汤和盖码(也叫浇头)上，犹如一个素面美人，还得靠外在的玉翠才能完成最后的升华。在五花八门的吃货指南中，对隐匿于长沙角落弯里的背街巷里的民间知名粉店进行了入地三尺式地挖掘，无一不有特色。其实，那只是指导外地人的，长沙人很少有人会迷信老字号，他们相信自己的口味，自家门口的，从小就吃习惯了的口味总是最好的。在我家附近，有一家叫“廖记原汁”的粉馆，门面不大，堂前摆着两个时刻翻滚着的大锅，一锅漂着煮化了的肉屑的肉汤，一锅煮成了乳白色的骨头汤。前面台上，依次摆放着辣椒炒肉、辣椒炒猪肝、芹菜炒肉、酸豆角炒肉、雪里◇炒肉，这叫炒码，还有◇好的肉丝和酱汁肉，也有蒸码，像肉饼蒸蛋或豆豉蒸排骨一类，粉下好了，整碗的肉或排骨就会浇在上面。

    碗里倒一点酱油，一撮香葱或芹菜叶，一小勺色拉油，冲上滚烫的肉汤和骨头汤，汤就兑好了。下粉的器皿是竹制的，像漏斗状，米粉放在里面，在沸水里摆两下，就好了，倒进汤碗，再盖上码，一碗粉就下好了。下粉也很有讲究，粉少汤多叫“轻挑”，不要汤，干拌叫“带汛干”，还有“轻油”、“重油”，就是油少点、多点的意思。老食客的习惯，老板都会记得，你站在他面前，他就会喊出来，顺便跟你再聊几句，仿佛就像家人。

    八十年代初，我在长沙周南中学念初中。那时，肉丝粉是一角五分钱一碗，一碗光头粉是一角一分钱，光头的意思是什么也没有，其实，只是没有码子而已。那一碗粉中，有一小疙瘩猪油，有一勺骨头汤，还有湖南著名的龙牌酱油，就相当香了，而且还有看相，洁白的粉上衬着碧绿的芹菜，样子看起来清清淡淡，吃起来却是香浓鲜美。虽然一碗只有一角钱，但参照当时一个馒头只要一分钱，米粉就是贵族了，不常能吃到。为了能解馋，我曾一分钱一分钱地攒出过一碗米粉钱，因此，那美妙的滋味，便深深地种入心中，无论以后吃到的各种山珍海味，都无可敌比。

    此外，根据美食家的理论，人体的味蕾，约有九千个，除舌头外，口唇、舌底、上鄂及两颊内的口腔，都有味蕾，幼童的味蕾比成年人要多，并在早年时特别发达，人到四五十岁后，味蕾的新陈代谢便慢了下来。为什么我们小时候觉得美不可言的东西，现在再吃却淡而无味，完全不似小时候的味道?而那时觉得美味的东西，却永远留在脑海之中，永远不能超越。