“高大上”餐饮转型别搞一窝蜂

    随着中央八项规定的坚定落实，遏制公款消费、反对奢靡之风给餐饮行业带来明显的生态变化，众多的高端餐厅都出现经营困难，有些甚至关张歇业，更多的高端餐饮企业告别了曾经的“高端大气上档次”走向“小巧精致实惠”，或走大众路线，或打特色招牌，团购、推出特价菜品、利用微信微博营销，纷纷谋求转型发展，展开了一场“生存保卫战”。（《兰州日报》6月5日二版）

    这场“高大上”转型“小精惠”的“生存保卫战”是不是高档餐饮业提高竞争力的不二法门呢？事实上并不那么乐观。现在这些高档餐饮转型的主要方法是降价竞争，试图依靠自身在装修、地段、服务上的优势来与大众餐饮争夺市场。但是，这些优势并不是没有成本的。正如一些业内人士所言，高端餐饮一般选址在黄金地段，人工、房租等成本相对大众餐饮更高，在各项成本持续上升背景下，若开打价格战，虽暂时可获得人气，但企业会处于无利润或负利经营状态，不利于长期发展。可见，高档餐饮的转型如果是简单的放下身段来和普通大众餐饮来竞争，并不具备优势，真正的转型还是要在仔细研判市场需求的基础上，在细分市场上下功夫。

    先来看看兰州餐饮业中一个老而弥坚的例子。悦宾楼是兰州餐饮的老字号，历经数十年风雨和近些年来一些高大上餐饮同行的竞争，却始终屹立不倒，维持着不错的口碑的经营业绩。这其中的奥秘就是比较超前的进行了经营布局调整。悦宾楼的一楼主要以服务散客为主，外带各种熟食外卖，而二楼主要承接团体消费和婚宴消费，三楼则主要是高档消费，只有包厢没有散客。这样的布局基本上可以涵盖从大众消费到高档消费的全部顾客人群，实际上可以看做是不同档次的悦宾楼，再加之数十年维持京鲁特色，菜品质量稳定，回头客很多。这种模式显然不同于今天高档餐饮走的“小精惠”路数，而是更接近于分类经营。悦宾楼的案例说明，高档餐饮不是不能走服务大众的路子，而是要在细分市场的基础上找准自己的目标人群，发挥自身优势进行特色经营，而不是不分良莠地抢夺大众市场。

    现今很多高档餐饮陷入经营危机，很大程度上是企业生存环境发生了根本性改变。兰州不是发达地区，高档餐饮之所以在前几年高潮迭起，甚至出现天价餐饮业态，主要还是靠集团消费，再加之兰州一贯具有的酒水高消费现象，才使高档餐饮获得了很大的市场份额。但随着现在餐饮消费市场的颠覆性变化，曾经的集团消费人群已经急剧萎缩，原本大场面、高规格、高价格的经营思路就得跟着进行调整，而且是颠覆性地调整。部分有特色，有文化内涵的高档餐饮应该适当降低经营规模，走“低调奢华有内涵”的路子，毕竟高档消费人群仍然存在，虽然人数少，但消费能力强，这些人群一般也不愿意在公众场合出头露面，具有一定私密性的小规模高档餐饮更适合这些消费者。规模已经很大的高档餐饮，缩小经营场地有困难，就要在大众消费人群中细分出中产市场，以特色和服务来获取竞争优势，避免打价格战。这方面的成功案例就是从香港发端，如今扎根繁茂于发达地区的茶餐厅式经营模式。

    兰州的高档餐饮经营困难，转型也很困难，降低了价格的同时，也降低了服务品质，及时采用一些电子商务手段，但突破经营困局仍然是一个难题。其中的主要问题出在定位不准，内功修炼不足，还没有形成真正属于自己的饮食文化特色，自然也很难形成固定消费人群。“高大上”转型“小精惠”，实际上又再次走上了同质化竞争的独木桥。

    “细节决定成败”，对这些苦苦维持的“高大上”们来说，谁更早地研究市场，谁更快地找到细分市场定位，谁能在特色经营上培育内功，谁才能及时转型成功。