饮食华亭漫笔

    【生活】饮食华亭漫笔

    华亭人多数是“面肚子”，一天不吃面食心里发慌。曾几何时，逢年过节或来了亲朋，男主人首先给客人填上一袋旱烟，接着架火熬罐罐茶，拳头大的铁罐装进一大把茶叶，熬出又苦又黑的茶汁，让客人细品慢饮。主妇则娴熟地擀一张手工面，擀得薄而光，切得细而长，名曰长面。没等两锅烟磕掉，三道茶下肚，热气腾腾的油泼辣子酸汤面已端上炕桌。金黄色的面丝上飘着辣子油，中间一撮臊子，香气绕梁，看着都口舌生津。吃的时候只需捞面，不用喝汤，不吃三五碗主人不让撂碗，否则认为你不实诚。

    当然，面再好也不抵肉。和面食相比，肉类更稀缺。华亭汉族群众几乎家家喂年猪，腊月间把猪杀掉，杀猪当天就吃掉脖子上的肉。其余的肉撒上盐巴穿绳系于屋顶檩子上。这里的冬季干燥而寒冷，加上屋顶有透气孔，再就是生火取暖熬茶烟熏火燎，使肉的外边裹上一层烟油，通风干燥冷凉防腐防虫，最适合肉类保存。除夕晚上煮猪头、肋骨和后腿，出锅后大块上盘，就着烧酒入口，将华亭人的豪放展现无遗。其余的肉继续悬挂屋顶，一直挂到八九月份，用于修房垒院、打碾小麦等重大活动中招待客人。吃的时候在外面裹上湿泥，或埋于湿土，置放两天之后，油烟脱落于泥土，肉质变软，再蒸煮炸炒，鲜嫩如初。家里杀掉的猪圆不圆，肉有几指厚是除粮码子之外看家当的一条重要指标，也是农闲饭后重要的谈资。

    华亭气候阴湿冷凉，适于洋芋生长，黑垆土中生长的洋芋粗皮深眼窝，个大面饱。华亭人对洋芋情有独钟，加工洋芋的技法更是令人称奇。最土的是烧，将洋芋埋于炭火或柴火下的灰烬中，半小时后取出剥皮的洋芋润泽如玉，香味浓郁，不用说吃，光看就是一种享受。

    将洋芋煮熟剥皮后，用石臼木槌打揉成胶粘的洋芋搅团，更是华亭人赖以向外人夸口的金字美食。洋芋搅团本是吃厌蒸煮洋芋之后的一种延伸和创新，现在却成了大鱼大肉吃腻之后调整胃口的一种菜肴。如今，不论达官富商还是寻常百姓，洋芋搅团都作为一道美食傲占一席之地。城里人打洋芋搅团缺臼少槌，洋芋搅团便在城郊农家乐里成为招牌菜。来了外地客人，华亭人就领去吃洋芋搅团，他们肯定吃得肚饱胃胀吐酸水，弯不了腰走不动路。

    洋芋粉子比肉香，是华亭人对洋芋的另一种礼赞。把生洋芋去皮后磨成糊，用纱布滤去一部分水分，摊平抹薄或蒸或烙，再切块，撒上葱花、肉丁、盐巴爆炒。出锅的洋芋粉子状如肉片细腻光滑，柔韧劲道，麻辣爽口，可谓“此肴只应天上有，人间哪能几回闻”。

    任何食物吃久了都会发腻，因此华亭人就换着花样去吃。水磨碾出玉米珍子，做馓饭或糊糊配上咸菜、苜蓿等野菜，又成一道特色美食。因此，乡下人走城里亲戚往往拿玉米珍子当礼品。玉米粑粑是另一道玉米美食，玉米精粉烫面发酵产生甜味，锅里擦油后将烫面摊平用文火烙，做出的甜面饼内嫩外亮，内黄外红，香甜爽口。刚出锅的粑粑还烫手，吹两口趁热吃，边吃边闭眼思虑：世间竟有如此美味！这时，满桌子的其他佳肴统统看不上眼了。

    和玉米面平分秋色的特色秋粮是荞麦。荞麦根据播种季节分春荞和秋荞，根据品种分甜荞和苦荞，华亭以种植秋甜荞为主，在荞面炮制上善花心思，做出的荞面节节、搅团、凉粉、鱼鱼、发糕，没有一种不好吃，没有一样不令人垂诞。

    核桃是华亭一宝。核桃成熟的九月，满大街的核桃摊点摆成长龙、蔚为壮观。买主除自己吃外大多用于送人，是上等礼品。核桃饺子、包子更是名肴佳馔，一经提起，就让人口舌生津，吸溜不断了。常言靠山吃山靠水吃水，关山是个聚宝盆，山里面刺椿头、五爪子、香椿等野菜都是绝好美味，当季鲜吃，冷冻保藏过年再吃，让美味跨越了季节，让好吃的华亭人傲在了心里。