食之声

    佳看美食向来讲究色香味形四要素，苏州人在它们的后面还加上一个“声”字。这声音既不是食客吃东西时的咀嚼声，也不是酒家饭店特意播送的音乐声，而是有些菜看端上餐桌时发出来的声响。用好事者的话来说，如此能增加餐厅饭堂里的气氛，帮助吃客增添兴致。一个色香味形俱为上乘的佳看，再让它制造出些许刺激人的听觉的声音来，食客的五官便都能在其进食时得到充分调动，从而增加食欲，也更增加了该酒家饰店的营业额。

    传统的苏州帮看家菜“响油膳糊”与“油泼童鸡”等，就是典型的有声菜看。这几种菜都是以沸油来制造声响的:主菜烹任完毕端上餐桌的同时，厨师另端上一勺滚烫的沸油，当着众食客的面，将这勺沸油泼浇在主菜上。由于主菜上事先洒有粉状佐料，所以沸油泼将上去时，油料相炸，生发出一片滋滋嚓嚓的爆炸声，蒸腾起半尺余高的闪闪油星，既好看，又刺激。其中，要数松鼠桂鱼一菜最为形象:厨师将整条去鳞洗净后的蹶鱼，用锋利的菜刀在鱼身上交叉均匀拉切成菱状条块，用文火烹任完毕，然后将一勺色拉油与番茄酱等混合煮沸后的辅料当场泼浇在主菜上。此时，经过烹调后的主菜肉块己呈竖立状，所以当这勺沸滚的辅料泼浇其上时，辅料迅速侵渗鱼肉，发出一种“吱吱”的犹如松鼠的叫声。松鼠桂鱼一菜之名便是由此而得。

    酒呛虾则是以酒来制造声响的。取一有盖子的透明而又密封的菜盆，将鲜活水晶虾与50度以上的烈性白酒同时倾入，即盖上盆盖。瞬间，突然浸没于烈酒中的水晶虾激烈挣扎，在盆中弹跳不止:虾身撞在盆盖上，落在烈酒中，溅得酒花四舞，弹出一片“哗剥哗剥”的声响。打远看去，餐桌上犹如端上了一簇鲜活的水晶花。分把钟后，可怜的水晶虾们这才偃旗息鼓，渐渐平息下来。这道菜看虽说鲜美又刺激，但仍不免给心地善良之辈带来一种不忍下著的感觉，尽管一边还置有葱姜糖酱等诱人的辅食佐料。

    近年，又引进来一种“铁板牛肉”，厨师以一块烤烫的铁板上席，再把半生熟的牛肉与红红绿绿的辣椒倾拌其上，顿时，肉菜在滚烫的铁板上“哗哗”作响，腾起股股青烟，溅起星星点点油星，便又在餐桌上平添几分怪异的氛围。

    食之声并不是今人创造的。梁实秋一篇题为《锅巴》的随笔中便己有过描述:“抗战时期后方餐馆有一道菜名为‘轰炸东京’，实在就是虾仁锅巴汤。侍者一手端着一大碗油炸锅巴，一手端着一小碗虾仁，锅巴放在桌上之后立即把烩虾仁浇上去，滋拉一声响，食客大悦，认为这一声响仿佛就是东京被轰炸了，心里一高兴，食欲顿开。”这道菜也是如今苏州人餐桌上的主菜，不过它名为“天下第一菜”。