﹃转转 ﹄旋风乍起搅动兰州餐饮一潭水

趋势： 大众消费将仍居餐饮业主流地位

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    众所周知，近两年来，金城的不少餐饮行业相继经历了“寒流”、关停、转型等几个阶段，眼下，餐饮业又焕发出新的光芒，大众餐饮开始蓬勃发展起来。

    近几个月以来，一种名为“转转小火锅”的餐饮店最近一段时间很火爆，几乎转眼功夫就吸引了兰州的“吃货”小伙伴们。伴随着这种“火爆”，金城的大街小巷里几乎随处可见“转转小火锅”，从业者不约而同地看好它，扎堆开起了“转转小火锅”。有求有供，从经济发展的角度来看符合经济规律，对于经营者来说，投资有商机的行当也无可厚非，但当下这种“一窝蜂”式餐饮模式对于经营者来说前景如何？其优势和弊端是什么？又是否益于餐饮业的长久发展？对此，记者近日走访了部分从业人员、经济学专家和商务部门工作人员，听到了他们对这种现象背后的本质与规律的分析。

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    现状：转转火锅风靡金城

    两条盛有各类蔬菜肉类的“流水线”缓慢的运转着，每条“流水线”旁都围坐几十名食客，大家一边挑选着中意的菜品放在面前的小锅里，一边和身旁的亲友交流着，店里氤氲的热气在冬日的寒冷里显得十分温暖。这是位于雁滩的一家“转转小火锅”店里记者看到的场景。与传统火锅相比，长条形桌子代替了传统火锅店或大或小的一张张桌子，桌子中间的传送带上摆放着盛着蔬菜、肉类的盘子，消费者则是围着这个长桌子依次坐在一起，食客选取了菜品后将穿着菜品的竹签放在一旁的小桶内，待用餐结束后由服务员数签后进行结算。

    短短几个月，或单打独斗或加盟连锁经营的“转转小火锅”风靡金城，金城的大街小巷里几乎随处可见“转转小火锅”，从业者不约而同地看好它，扎堆开起了“转转小火锅”。“在这里吃饭感觉很随意，既不用担心一个人吃火锅看起来很奇怪，人多时也不用再考虑各自的喜好，因为你想吃什么自已拿就好。”一位坐在记者旁边的食客告诉记者，转转小火锅让他和朋友觉得吃得很自在，经济又实惠。记者看到，这里的菜品价格在1元至3元不等，人均消费在30至50元不等。

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    “转转小火锅”在兰州现在是随处可见，经营者也可谓是“一窝蜂”式的经营，但这种经营模式并非没有在兰州出现过。

    2006年，“土掉渣馅饼”因为味道好又实惠引得不少消费者排长队购买，因为其投资少、回报快，吸引了不少投资者争相经营，仿佛一夜间，“土掉渣馅饼”店开遍了兰州的大街小巷，但好景不长，由于市场过度饱和、产品过于单一，“土掉渣馅饼”店很快就销声匿迹了。无独有偶，在2014年，以“三秒涮鱼”为特色的鱼庄凭借新鲜的菜式同样吸引了不消费者，每次光顾鱼庄消费者总是得排着长队才能品尝。看到商机的投资者们再次纷纷涉足，一家家大大小小的、以“三秒涮鱼”为主营产品的餐饮店如雨后春笋般占领了兰州餐饮市场。一年过去，虽不至消失不见，但很明显，不少鱼庄或关张或改弦易辙，以“三秒涮鱼”为主营的鱼庄数量锐减。

    从这些过往不难看出，“一窝蜂”式餐饮模式最终的结果往往是关张了事，但为何频频出现在金城的餐饮业发展中？

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    “究其原因，其实很简单，兰州在全国城市的发展来说，相对比较滞后，经济发展落后自主创业的选择、创新也自然比较少，对不少有投资能力的人来说，投资内容比较少。”从事餐饮业经营已十余年的鲍真告诉记者，由于餐饮业门槛比较低，入行相对简单，所以投资餐饮业的人就相对比较多。而存在“一窝蜂”经营的这些餐饮产品相对技术含量低，缺乏特色，复制起来十分容易，因此跟风投资的情况就十分普遍。

    “而正由于其缺乏特色、缺乏创新、复制容易的特点，也注定这些行业在餐饮业的竞争中无法长久的立足。”对于“一窝蜂”式餐饮模式，鲍真如是说。他认为无论经营何种产品，保持原有市场，开拓新市场，推广新产品，有步骤地打好品牌仗是企业致胜的关键。任何一个企业，想获得长足的发展，不拥有品牌优势就没有竞争优势，而品牌的形成则囊括了企业产品品种的多样化、企业发展规模、市场占有率等方方面面的要素。以“土掉渣馅饼”为例，一小团面、些许碎肉、几粒葱花，一张饼的成本不超过1元钱，而售价却是一个2.5元的“掉馅乐”在价格方面比普通烧饼高出很多，这样的项目，不可能单纯凭借一个产品就一劳永逸。业内人士分析认为，要想让产品得以维持，发展就应适时推出升级换代产品和相关衍生产品，而“掉馅乐”恰恰输在这一环节上。

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    观点：“转转”现象是大众餐饮发展的表象之一

    事实上，转转小火锅的风靡是兰州餐饮业走向大众消费路线的一个表象。

    “餐饮业作为一种服务业，其发展完全取决于消费者的偏好。”兰州大学经济学院副教授林柯在接受记者采访时说，餐饮业在发展中的表象其实是一种餐饮文化的体现，在不同时代有不同的体现特征。在工业化时代，规模化、快餐式经营是发展趋势，就餐饮业来看，不同年龄段、不同人群、不同生活节奏的消费群体需求不同。随着人们生活节奏的加快，人们对餐饮的形式、品味变化都很快，食客对新的形式的追求远高于传统餐饮，而这类餐饮的特点是店面规模小、内容单一、经营成本低、准入门槛低，也就吸引了不少投资者跟风经营。同时，林珂认为，这种现象也是随着近年来兰州餐饮业向大众化消费转型的一种表象。但同时，这种内容单一、门槛低的特点会使得经营无法长久，如果想要长久的在餐饮市场分得一杯羹，那么经营者就必须在内容和形式上有所改变和创新。

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    来自统计局的数据显示，2013年我市全年餐饮业实现营业额19.9亿元,一反往年上涨势头，与2012年相比下降5.6%。由于相

    关政策，从2013年开始，我市

    餐饮业迎来了首轮洗牌，尤其是高端餐企受到的影响尤其大。但令人欣慰的是，我市餐企并非一蹶不振，不少高端餐企或关张或转型以寻求长久发展之路。据省统计局的统计数据显示，今年1—6月份，全省餐饮业营业额收入高达242.88亿元，同比增长17.5%。限额以上餐饮业实现营业额17.15亿元，同比增长13.7%，比去年同期提高19.1个百分点。记者了解到，这也是自中央出台八项规定以来我省餐饮业首次实现正增长。

    公开资料显示，今年1至6月份，兰州市餐饮业营业额同比增长了17.74%，其中兰州倚能酒店餐饮管理有限公司、兰州马老六清真餐饮有限公司、兰州悦宾楼餐饮娱乐有限责任公司、兰州新竹园餐饮管理有限公司等企业的营业额同比分别增长了28.27%、353.24%、27.08%、17.77%。市商务局饮食服务处处长邓涛告诉记者，从今年上半年限额以上餐饮业实现营业额的数据来看，高端餐饮企业在经历了转型的阵痛后，已经重新占领了市场，经营水平明显提升，对餐饮业增长的带动力正在不断增强，目前兰州市已经有40家左右的高端餐饮企业成功转型。

    “今后金城的餐饮业转型仍将以大众消费为主。其结构也将有所变化。”省烹饪协会副会长马春芬告诉记者，已有不少高档餐企负责人也敏锐地意识到改变，及时转变经营结构、经营思路，纷纷转型，有的升级做高档会所，有的放下身段推出平价菜式做大众餐饮，因此，未来的餐饮结构将是‘宝塔型’结构。

    业内人士认为，受大形势影响，我市的餐饮消费将越来越理性，以往餐饮市场“倒金字塔”式业态分布开始有所改变，变为更合理的“宝塔”式结构。未来，大众消费仍是餐饮消费的主流，在市场调节的作用下，中低档餐企数量将有所上升，高档餐企将成为“塔尖”，以满足消费者日益增长的物质需求。　□记者　蒋凌