一菜三味寓意多（家乡美味·品味舌尖上的农村）

一个鲜艳的花碗，中间是码成宝塔状、绵软细腻的肉糕；四周是金黄的土鸡汤，上面浮着一圈白皙的鱼丸、金黄的肉丸……在不久前结束的武汉市乡村休闲游美食擂台赛中，一道色香味俱全的“杨氏三鲜”蒸肉糕，“唤醒”了评委和观众的味觉，荣获“武汉市十大特色名菜”称号。

“在我们那儿，家家户户都会做黄陂三鲜。”这道菜的制作者、来自武汉市黄陂区姚家集街道的杨咏霞笑着说。

黄陂三鲜是黄陂的传统名肴，三鲜是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜合而为一的统称。当地有“没有三鲜不成席，三鲜不鲜不算好”之说，每逢过年或红白喜事，必有三鲜上席。相传崇祯年间，李自成率领起义军攻取了黄陂城，当地百姓拿出过节才用的鱼丸肉丸肉糕招待起义军，并将其合烧，一菜三鲜，味道极美。从此黄陂三鲜逐渐出名。

天刚蒙蒙亮，杨咏霞和妻子陈珍就趁着微光到预定好的农户那儿，买来新鲜的鱼和猪肉。“鱼是旁边梅店水库里的白鲢，肉是农村散养的土黑猪肉，肉质细嫩，肥而不腻。”杨咏霞说，将鱼剖鳞剥皮去鳃剔骨，取下鱼背上的肉剁成泥，拌入鸡蛋清、猪油、盐等搅匀，用大拇指和食指挤成一个个丸子，在水中煮至浮起。

肉的选择上有讲究。“我们一般选用五花肉和猪臀肉，配上苕粉、鱼茸和各种调料，放在盆里，用手充分搅拌均匀，并不断加水保持黏度，做成软糯的鱼肉糊。再将做好的鱼肉糊摊平在煎好的豆腐皮上，放进蒸笼蒸熟后抹上蛋黄，再蒸5分钟后出笼，摊凉后切成小方块。”杨咏霞介绍，剩下的鱼肉糊就用汤匙做成肉丸，在油锅中炸熟。雪白的鱼丸、金黄的肉丸、嫩润的肉糕，三样菜合烧杂烩，肉有鱼香，鱼有肉味，色香味美。

今年38岁的杨咏霞十几岁起就跟着父亲学做黄陂三鲜。2000年前后他去武汉市打工，在酒店做厨师，但心中始终惦记着老家。去年6月他回到姚家集和妻子一起开了“杨氏三鲜”小店，依靠独特的风味，很快打出了自己的招牌。生意最火爆时，夫妻俩每天只能睡两三个小时，通宵达旦制作三鲜，一天能卖出几百斤。

“黄陂三鲜又称‘黄陂三合’，‘鱼’和‘余’谐音，寓意年年有余；‘糕’和‘高’谐音，象征步步高升，‘圆’（湖北话称丸子为圆子）则寓意团团圆圆。三鲜连起来，有着三喜临门、团圆美满的吉庆色彩。”黄陂区委副书记董丹红说，过去只有过年或者家有大事时，全家人团聚，人们才会杀猪宰鱼，制作美味吉庆的黄陂三鲜，如今生活条件好了，这道菜也成了本地人的家常菜。

小贴士

怎么吃：肉糕单独蒸30—40分钟后，加点黑木耳、黄花菜、葱花，浇上高汤。或将肉糕两面煎至金黄直接食用。也可将三鲜加在鱼头汤、鸡汤等底汤里做火锅。

怎么去：从武汉城区出发，走岱黄高速、黄土公路，可到达黄陂区姚家集街道。