茶乡学制茶

    安溪出产铁观音闻名遐迩，其地早有“中国茶乡”之称，位于安溪县虎邱镇的“安溪茶校”，便是这个茶乡培养制茶技术人才的一个中心。今年10月上旬，正值秋茶上市之时，我随中国报业研究会组织的媒体安溪采风团，住进茶校，学习体验制作铁观音。

    制茶，首先是采青，也就是采茶。采茶，天气要晴朗，要在太阳晒干了露水之后。“采茶姑娘”、“采茶歌”，讲起来都是挺浪漫的，实际，工作非常辛苦，一个简单的动作，千百遍的重复。采青之后，第一道工序是晒青，也就是利用太阳光蒸发青叶部分水分，挥发青草气。晒青时，阳光要柔和，不能灼伤叶片，所以多在太阳开始偏西的时候。当天下午，约4、5点钟，在茶校章老师的指导下，我和一起体验制茶的几位媒体朋友将青叶平铺在直径一米多的圆形的茶筛中，放在茶校操场边晾晒。多说一句，安溪的竹藤工艺很讲究，制茶用的容器多是这种竹藤制品，和青叶匹配，非常美观雅致。晒青时间不能长，制茶师傅根据季节、天气等情况，用经验来判定。青叶晒了约二十分钟，章老师一声令下，好了。我们将茶筛和青叶收入制茶室，一层层放在搁架上静置。这叫晾青。晾青是晒青的补充。看着青叶静静地，表面没有明显的变化，而它的内部却在经历着一场神秘的升华。“晾青过程中，茶叶会经历一个从‘活’到‘萎软’的过程，”老师说，叶的生命力开始向茶氤氲的清香转化了。

    晒青晾青时间的把握，靠的是经验，接下来的摇青，不但要经验，还需要体力和耐心。

    摇青是乌龙茶制作特有的操作方法，也是铁观音特征形成的关键。摇青时，两人各手握茶筛一边，对面而立，有节奏地进行上下摆动，使叶子在茶筛上做圆周运动并上下翻滚。看着老师和茶校学生做示范，轻松自如，到自己做时，不是两人配合不好，茶筛摇得生硬别扭，就是用力不匀，茶叶跳出筛子撒了一地，好不容易摇得有点样子了，老师又说，不对，不能让茶叶滚来滚去，会把茶磨坏的，要让它跳起来，充分地运动。摇青先后分4次，第一次叫摇匀，摇50下，间隔1个小时后摇第二次，叫摇活，这次要摇100下，之后，间隔2个小时再摇第三次，第三次叫摇红，要摇150下，然后间隔3个小时摇最后一次——摇香，摇200下。老师这样解释，“每一次摇晾青之间，应让茶叶‘死去活来’。所谓‘活来’指的是经过摇青后，梗脉中的水分补充到叶片上，茶青会变得略硬挺，有光泽。下一次摇青需等待茶叶‘死去’，即叶片水分散发超过补充的速度，叶片又萎软下来，这样的摇青工艺才能发挥作用。”

    等到第四次摇青完毕，已近凌晨1点了，虽然两臂发酸，但制茶室中越来越浓郁的茶香却给人平添了不少精神，居然全无困意，又围着章老师，冲了几泡新茶。三十多岁的章老师话不多，有种温和儒雅的气质，想来，他不像我们初次体验制茶的人那般兴奋，应该很疲倦了，但仍一丝不苟的洗茶、冲茶，满有兴致的谈茶说艺。茶乡的人，也许因为好茶的浸润，显得这样平和内敛。

    回到茶校宿舍朦胧睡了一觉，凌晨4点多又赶到制茶室，章老师和一些茶校的学生已经准备开始炒青了。铁观音是半发酵茶，在最后一次摇青后，青叶自然发酵，炒青，是通过高温停止发酵，固定茶的香气，炒出茶的颜色。所以，发酵到什么程度开始炒青，是很关键的，这需要制茶师傅多年的经验。现在炒茶有专门的电炒茶锅，温度控制在200摄氏度，炒茶者蹲于锅前，两手分别拿着木铲上下翻炒，两臂酸痛，满身汗水是难免的。想想传统的制茶师傅用的柴火，那就更辛苦了。炒好的茶放凉后就开始包揉。包揉是闽南乌龙茶包括铁观音制造特殊的塑形工艺，使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。章老师教我们用一块茶巾，将茶叶包在中间成球形，一只手紧紧抓住茶巾四个角，另一只手在长板凳上对“圆球”进行“揉、压、搓、抓”。在不断的搓揉下，本来大大的“圆球”越来越小，越来越紧，最后变得硬邦邦的。然后再将袋口松开，将已经团在一起的茶叶打散，再包起来重新揉捻。章老师说，包揉不仅塑形，还可进一步挤出茶汁，黏附在叶表面，增浓茶汤。

    包揉是最累的一个活了，用茶巾将茶叶揉捻成小球，又打散，再揉捻成小球，再打散，如此反复十几次。像我这样干活少又不得其法的，不一阵就磨破了手指。包揉好的茶叶进行烘培，初次烘焙后，再进行包揉，如此反复进行包揉和烘焙，这样千揉百焙才能形成铁观音“其色如铁，其形美如观音”的特点。

    体验制茶，除了感觉新鲜有趣，但确实也辛苦忙碌。要真正做出好茶，没有上面说的那么简单，关键还要看制茶师傅对时机的把握，对火候的拿捏等，这不是一朝一夕的功夫。所以，清亮的茶汤、馥郁的茶香中有着传统的智慧，和劳作者的汗水。这是茶的永味。