“羊肉泡馍肉标准”关键是如何落实“到胃”

市民和外地游客有口福了，西安市质监局昨日发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，即日起至12月15日公开征求意见。华商报记者发现，只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。（11月24日华商报）

作为“西安女婿”的我，80年代多次去过西安，在那里我最喜欢吃西安的“羊肉泡馍”“羊肉夹馍”等传统特色食品，大受吃客欢迎。可以用“味道好极了”来评价。可是如今西安的“羊肉泡馍”“羊肉夹馍”的味道不再像以前那么纯正了，不知道是我们的口味变了，还是“羊肉泡馍”“羊肉夹馍”的味道变了？

可是如今的吃西安的“羊肉泡馍”“羊肉夹馍”已经不再是过去那种“大厨掌勺”控质量的传统，而是“西安的牌子，各地人的手艺”，外地人在西安从事“羊肉泡馍”“羊肉夹馍”经营的也不在少数，羊肉没有羊肉味，“陕西十大怪”已经变味。总给人感到“没有以前好吃”。

西安拟制定羊肉泡馍肉夹馍制作标准，这对广大食客来说无疑是利好消息！是为西安正宗美食保鲜增色，也是维护地方特色小吃这块金字招牌不失色，维护美食声誉和地方信誉的一着好棋。“标准”可以将“羊肉泡馍”“羊肉夹馍”的传统特色留住，把味道做足，防止变味，同时也可以适当创新，满足不同人的口味，以调动人们的味蕾，让消费者“吃嘛嘛香”。

“羊肉泡馍标准”目的是让小吃从工艺上更加规范化，但保证基本工艺流程规范操作，只是技术层面的参照系，具体操作过程中的偷工减料或任意添加，表准怎么套住，让味道正宗不变味，这是个问题。再说，由谁来拿“标准量馍”衡量，如何监督管理也是个问题。如果没有一个专门的组织，没有一个美食家专家来品尝鉴别“羊肉泡馍标准”，这样的标准会不会流于形式？要让“羊肉泡馍”“羊肉夹馍”好吃起来，保持传统美食不变味，除了“标准”规范外，更需要具体的配套措施跟进，诸如，那些品牌的连锁美食店的标准都是统一制作，味道不会“走制”，而“羊肉泡馍标准”对于不是连锁经营来说很难按照标准统一起来。

总之，“羊肉泡馍肉标准“关键是如何落实”到胃”才是真正的好。对此人们拭目以待。