第三代传人要让“马子禄”走向全国

    走在兰州街头，时常能看到“清汤牛肉面”的招牌，让很多人以为兰州牛肉面就是清汤牛肉面。近日，一位赵姓读者通过本报热线告诉记者，“清汤”只是兰州牛肉面的一种，与之相对应的还有“浓汤”。“清汤”牛肉面由民国初年马保子始创，与他在同一时代的马德福则独创了“浓汤”做法。两家各有特色，互有所长。经过后人近百年的创新、完善，现已演变为兰州牛肉面的两大流派，“马子禄牛肉面”是当前兰州牛肉面“浓汤”做法的唯一衣钵传承者。“清汤”和“浓汤”有什么区别？马子禄作为牛肉面行业的“中华老字号”，有着怎样的传奇故事？记者来到位于大众巷的“马子禄牛肉面”一探究竟。首席记者刘蔚霞

    马福德独创

    “浓汤”牛肉面做法

    说起“马子禄”牛肉面，兰州人不陌生，一些外地游客也都慕名而来。因为，大家都想尝一尝“中华老字号”的味道。日前，记者来到位于大众巷的“马子禄”牛肉面总店时，一楼大厅排着长队，后堂里年轻力壮的拉面师先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随顾客的爱好，拉出“二细”、“韭叶”、“大宽”、“毛细”等粗细不同的面条。拉面师的一拉一抻就像杂技演员在表演，让外地游客不可思议。董事长马汀在打理生意的空隙，接受了记者的采访，讲述了一段鲜为人知的故事。

    “据史料记载，民国初期兰州只有约十万人口，兰州牛肉面正是起源于这个年代。当时，马保子始创‘清汤’做法，突出一个‘清’字，汤以牛、羊肚子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清后使用，其味清香扑鼻；马福德独创了‘浓汤’做法，其汤香气浓郁，回味醇厚。”马汀说，马福德正是他的曾祖父，他开设了“福源居”餐馆，主营“浓汤”牛肉面，宾客盈门。

    马子禄创立

    “马子禄”品牌

    1938年，马福德去世，独子马子禄接手经营“福源居”，在酒泉路开设了二层小楼的清真餐馆，食客云集，后在日本飞机轰炸兰州时被毁。受此重创，马子禄开始临街摆摊设点，继续经营牛肉面。国民党政权崩溃前夕，经济萧条，货币贬值，马子禄的牛肉面因无法正常营业而停业。新中国成立后，政府号召发展经济，马子禄于1954年在城隍庙门口租了一间铺面，正式挂出“马子禄牛肉面”的招牌。1956年，公私合营期间，“马子禄牛肉面”走向集体化，马子禄开始担任张掖路原清真食堂第七门市部主任。1958年，因冤假错案，马子禄先生被迫离开了饮食行业。直到党的十一届三中全会之后，命运多桀的马子禄才恢复公职，被安排在盘旋路清真食堂任主任，后又调至临夏路清真食堂。

    1981年，马子禄退休后承包管理了涌泉清真食堂和武都路两家店面，均取得了良好的社会效益和经济效益。2001年3月底，马子禄退出承包，于同年4月8日，正式创建“兰州马子禄牛肉面有限责任公司”，由独子马继祖担任董事长。公司选址在久负盛名的美食一条街大众巷，牛肉面馆上下两层，经营面积700余平方米，一层经营优质牛肉面，二楼经营套餐并设包厢、雅座。至此，这座百年老店将兰州传统牛肉面提升了一个档次，促进了兰州传统饮食文化的发展。

    “马子禄”带火了大众巷一条街

    其实，“马子禄”在兰州不仅是一个品牌，更是一个传奇。坊间传言，因为经历了国民党时期的货币贬值，马子禄当年背着一麻袋的现金买下了位于大众巷的700平米铺面。随着兰州房地产市场的逐年升值，老先生的这项投资让很多同行难以望其项背。但当记者向他的孙子——“马子禄牛肉面”现任董事长马汀求证时，他说事实没那么夸张，确实是一次性付款，但并没有背着一麻袋现金去买房，而是房地产公司的会计跟着老先生去银行提的款。

    在孙子马汀的记忆里，爷爷每天都是凌晨4天起床，骑着自行车第一个赶到店里，等卖完当天的面，老人又要看着煮肉，亲自下调料，好像从来不知疲倦。因为爷爷的不断实践，采用独特配方精心熬制成的牛肉汤食后让人回味无穷，便有了“闻香下马，知味停车”的美誉。2001年，正式乔迁大众巷后，爷爷将“大权”交给了父亲马继祖，但他每天都要来店里坐一会儿，即使80岁高龄，依然精神矍铄。

    不可否认的是，“马子禄”带火了大众巷一条街。当排队吃“马子禄”牛肉面成为常态，各种美食跟着“马子禄”的脚步入驻大众巷，成就了美食一条街。

    孙子要让

    “马子禄”走向全国

    近百年的传承，“马子禄牛肉面”获得了无数的荣誉。2011年，“马子禄”入选“中华老字号”，成为又一个金字招牌。但牛肉面市场的竞争也更加激烈。面对来势凶猛的后起之秀，马汀这个年轻的董事长颇感压力。“百舸争流，不进则退，万帆竞发，慢进也是退。我不能仗着‘中华老字号’看别人快速发展，自己原地踏步。”正是因为这样的危机感，马汀决定发展连锁店。2010年12月28日，“马子禄”的第一家连锁店开门营业，到今年，“马子禄”已经在北京、天津、西安、银川、西宁布局了30多家连锁店，所有原材料由兰州统一配送，并委派经验丰富的技术人员驻店管理，各店执行统一的制作流程和管理模式。

    在牛肉面行业，连锁是把双刃剑。一方面会扩大品牌知名度，但经营不善的店面也会损害品牌荣誉。不好的影响尽量防范，好的宣传不可小觑。但不管怎么说，自从连锁业务开展以来，公司的营业额持续保持着30%以上的增幅，这在经济不景气的大环境下，已经难能可贵。马汀说会继续努力，让“马子禄”走遍全国，走向世界。对兰州人来说，牛肉面不仅是一碗饱腹的面条，更是一段历史，一份记忆，一个难以割舍的乡情。欢迎分享你与牛肉面的故事。本报热线：4286666邮箱：[email protected]