12种拉面面形调出兰州味道

拉面技艺挑战现场

“师傅，下上一碗二细！面多些不要紧。肉，可千万不能少下。”这是微信圈里关于牛肉面的一个段子，有幽默，有调侃，但也刻画了兰州人从牛肉面开启的一天。兰州牛肉拉面行业协会会长马利民说，当天24名拉面师傅共拉了12种面形，依次是毛细、韭叶、荞麦棱、大宽、细面、二细、三细、二柱子、毛韭叶、小宽、中宽和皮带宽。

毛细是牛肉面中最细的一道面，师傅共拉8手就可以成型，成型后的毛细，细如发丝，是一道长寿面，所以一般老人过寿都会拉毛细，借这道长寿面祝寿星和所有嘉宾健康长寿。

韭叶因为形似蔬菜的韭菜叶儿而得名，共拉6手就可以成型，要求它的宽窄薄厚都十分均匀。

荞麦棱是牛肉面中造型最独特的一道面，师傅在制作的过程中，首先将它毛胚制成三棱形，在拉制的过程中是绝对不会变形走样，荞麦棱是一道合家团圆的面，寓意家家户户团团圆圆。

大宽是牛肉面中最宽的一道面，师傅在制作的过程中手掌着面，首先将其压成两边薄、中间厚，像鱼脊背一样，大宽共拉3手就可以成型，成型后的大宽在碗里只有一根，煮出来像海带叶一样，非常漂亮。

细面是兰州市民最喜爱的一道面，师傅们共拉7手就可以成型，成型后的细面在师傅们手中如千丝万缕。

二细是西北人的代表面形，师傅共拉5手就可以成型，成型后的二细在刚健中不失它的柔韧，正可谓刚中带柔，柔中见刚。三细面是二细面的延伸面种，师傅共拉6手就可以成型

二柱子面拉4手就可以成型，成型后的二柱子面圆滑柔软，所以兰州人也称它为“鸡肠面”。

毛韭叶是年龄较大或孩童所喜欢的面种，师傅们共拉7手可以成型。

小宽给人以浑厚宽容之感，旷远豁达的人非常钟爱这个面种，5手成型的小宽给人以平静的感觉。

中宽是牛肉面中最为劲道的一种面，师傅们共拉4手就可以成型。

皮带宽兰州人俗称为“官带面”。2手成型的官带面，会令人的心境越来越宽广，也寓意事业越来越辉煌。

“牛肉面被誉为中华第一面。”马利民说，由于师傅们制作每道面仅需三十秒就可以完成，所以牛肉面被命名为“中式三大快餐之一”。近年来，我市成功注册“中国兰州牛肉拉面商标”，兰州获得“中国牛肉面之乡”的美誉，兰州牛肉面入选“中国十大面条”，一个个国家级称号，让牛肉面拥有了更多的“金字招牌”。兰州牛肉拉面行业呈现出加速发展的良好势头，店容店貌不断改善，连锁规模不断扩大，经营水平不断提高，经营理念不断创新，产业化发展迈入新的阶段。

“本届中国·兰州国际拉面博览会的举办，是政府部门为了进一步促进牛肉拉面产业化的发展而搭建的交流平台，我们将积极发挥作用，带动和组织好协会各成员单位，充分珍惜和利用这一机会，通过这个平台展示形象、加强交流、推动合作、促进共赢。”马利民在接受采访时说，兰州牛肉拉面行业协会将以此届博览会的成功举办为契机，积极配合政府主管部门，进一步规范兰州牛肉面市场，积极培育“兰州牛肉拉面商标”的品牌价值，提升老字号企业的整体形象，保护和传承兰州牛肉面这一非物质文化遗产，开拓创新，融入现代经营理念，推动品牌连锁企业加快发展步伐。同时，联动相关产业，着力建设材料基地、研发基地和人才培训基地，实现资源的优化配置和全方位升级，把兰州牛肉拉面产业做大做强，使这一知名品牌立足兰州、走遍全国、走向全国。