【舌尖上的甘肃】鲜切羊肉 涮一锅透心的暖
“爱上清真餐”：鲜切羊肉 涮一锅透心的暖(图)
“爱上清真餐”系列报道(三)
鲜切羊肉 涮一锅透心的暖
清真涮羊肉是回族饮食文化一大菜系，也是兰州最经典的清真美食。三两好友围坐铜锅前，谈的是友情，涮的是心情，吃的是温暖，这是兰州人对涮羊肉的一种诠释。近日，记者走访兰州市内多家老字号的清真涮羊肉店了解到，随着天气的逐渐转冷，以温补为特色的涮羊肉也特别受到市民的欢迎。
铜锅炭火口有余香
眼看着寒意一天天逼近兰州，羊肉渐渐成为这个城市餐桌上的流行元素。在这个日子里，又怎可不凑凑热闹，暖一暖身，吃上一锅喷香的涮羊肉，那是一种透心的温暖。
比起四川火锅的麻辣，清真餐厅的传统铜锅涮羊肉用清汤做底，吃的就是原汁原味，因此对肉质的要求就非常高，如果不鲜、不嫩，人们一吃便可尝出，为做到对涮肉品质的全程把关，羊肉一定要用当天宰杀的羊，剔去筋膜和骨底后，切成薄厚适中的均片码在盘中，膻味适中，不粘盘。在清汤中轻轻一涮，羊肉的鲜香扑鼻而来，夹上几片出锅，蘸上那香喷喷的秘制小料，肉质鲜嫩中有余香，绝妙地回归了肉质原本的香味，而小料入口香醇、嫩滑，回味无穷。
精工细切羊肉飘香
记者在兰州各大金牌涮羊肉店了解到，涮羊肉看起来虽然简单，但在选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独特的讲究。首先，必须严格选择肉用羊，一般选甘肃临夏、东乡、靖远一带，吃盐碱地杂草长大的羊，一方面吃起来没有膻味，口感好，同时又极为适合西北人酸性元素较多的体质。其次，必须精工细切。过去羊肉经加工后，先放在特制的不锈钢盒内，冷冻成为规则的肉块，涮前才切成薄片。
同时必须有相对的佐料和辅料搭配。汤料主要是用口磨、虾仁、葱白等加工过的鲜汤。作料主要由小磨香油、酱油、酱豆腐、韭菜花、芝麻酱、虾油、料酒等来调制，辅料则有白菜心、菠菜、粉丝等时鲜。如感口腻，再加点香菜、葱丝、糖蒜，这样越吃越开胃，味道依然鲜美。最后还可放些豆腐等佐料，下点面条，或煮小饺子，其风味益臻佳美。
美味涮羊肉流行金城
在当下的兰州，清真涮羊肉馆子之多自不必说，广场华联的东来顺、春风广场的德祥楼、武都路的白记、胜利宾馆院内的穆斯林、安宁的马老六、西站的八先生、静宁路福到楼等等都是金城的老字号。冬天在清真馆子里吃涮羊肉已经成为兰州美食的一个符号，一到中午晚上饭点儿的时候，各家清真餐馆的大厅一定是熙熙攘攘，人声鼎沸，谁让西北人最好这口。
据记者了解，金城今年涮羊肉的锅底基本上都集中在30至50元之间，大多数都是带白菜、豆腐、粉丝、萝卜等几个小菜，芝麻酱、香辣等油碗基本也在5元左右。羊肉的价格也根据部位和切片方式有所区别，鲜切羊肉在价格上要比机器切的高一些。机器切片的主要在30元左右，而手工现切的则比机器切的要贵10到20元。总体来说，人均50-70元就可以在这个寒冷的冬天“满福”地享受一顿涮羊肉了！
记者窦虹艳
小料上桌再添涮肉美味
涮羊肉吃起来要讲究，除了肉片的切法、涮法、铜锅的工艺样样都有讲究外，特别是吃涮肉所蘸的调料，更是逐步丰富、复杂起来，韭菜花、腐乳、酱油、麻酱等等，这些调料使羊肉的味道更加丰富，而且更能滤去羊肉的膻味。
传统版基本配料
麻酱：主要配料，芝麻酱为原材料，分为生酱和熟酱。生酱也叫油酱，是用香油将芝麻酱打开，特点是一开始稀，越吃越稠；而熟酱则是使用水和芝麻酱，优点是一开始很稠，越吃越稀。
韭花：保留着韭菜的味道，是普遍食用的一种佐料，涮羊肉小料里的韭花讲究的是不加咸。有助于为羊肉提香。
腐乳：传统涮肉小料使用的是最普遍的红方块腐乳，而非白腐乳或青腐乳。
酱油：主要起到调色的作用，不能放太多，否则会过咸。
自选配料
大葱：最好是山东的羊腿葱，大葱有清口的作用，与羊肉更相配。
香菜：清口、提香的作用，根据个人喜好添加。
辣椒油：涮羊肉所用辣椒油的做法也颇有说法，讲究的是用特辣做出不辣的味道，辣椒经过油炸处理，去辣留香，讲求的是辣椒籽儿嚼起来嘎嘣脆，还香喷喷。 (窦虹艳)
懂配菜涮羊肉吃得更舒心
羊肉性温热，吃多了容易上火，因此涮羊肉时如何搭配蔬菜讲究颇多。
1.最好搭配些凉性和甘平性蔬菜，可以防止上火。凉性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、莲藕、茭白、笋等；而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉时汤内可以加点生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛。
2.涮的时间也要讲究。茎叶类的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等，一般含维生素C和胡萝卜素丰富，最好涮的时间短些，否则会破坏其中的营养物质。菠菜中含有草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收，最好不要长时间和其它食物一起涮，略焯一下就可以了。
3.醋与大热的羊肉相配则不宜，羊肉与食醋搭配会削弱两者的食疗作用，并可产生对人体有害的物质。
4.涮火锅时多种食物一起吃，难免造成一些食物搭配不当，所以吃的时候一定要注意禁忌。比如，土豆是涮火锅时很受欢迎的蔬菜，但是如果将香蕉作为餐后水果，可能会导致面部生斑。