盐与火的游戏，明星老板徐峥的炉端烧

来源：timeout上海

炉端烧是盐与火的游戏，从“真炙炉匠料理”的英文名“salt and fire”就一目了然。这家店的走红，始于明星老板徐峥。

他开的炉端烧这么赞

某一次，孙俪在微博上@徐峥，夸他日料店里的员工餐都不同凡响，并开玩笑说要求去打工。这时，娱乐圈外的大众食客才知道，原来徐峥也是威士忌玩家，他开的炉端烧这么赞。

位于黄龙饭店的这家真炙延续了上海的传统，吧台正中的立炉就是传统日式炉端烧的灵魂所在，用来烧烤的炭必须是8 尺长炭，晚上开档，每天中午就得开始“养炭”了。他们将备长炭放入平炉已经烧热的炭火中，并用锡纸将其包裹，这是闷炭的过程，等到这炭全部烧旺，他们就会将他们转移至围炉，沿着铁架围成圈，热气开始升腾，这炉火算是生好了。总料理长井上先生曾经是日本38 家料理店的总料理长，每天守着店里，用他从业36 年的经验，来看守真炙炉匠料理的每一捧炭火，因为每一根炭的结构、摆放的不一样，燃烧时自然就会释放不同的热量，食物的口味也会大有不同。

新鲜海鲜是最拿手

从北海道、长崎、九州或冲绳直运上海再送至杭州的新鲜海鲜，是真炙最拿手的产品。金吉鱼，是传统日本料理餐桌上绝对的王者，油脂丰富，被称为“鱼王”。洗净、串成、抹盐，进入围炉，经过粗盐炙烤，这期间，师傅还要根据烤制的程度不同，来翻转直立在烤炉里的鱼，使得它外皮红亮酥脆，鱼肉晶莹剔透，一口咬下去，鲜嫩的油脂在唇齿间游走。还有出乎意料的海螺，因为海螺的螺壳创造了特别的内环境，在师傅巧妙的火力掌控下，螺肉释放汁水，撒上天然海盐，鲜甜汁水和鲜嫩肉质被厚实的螺壳封存，是“salt and fire”的最佳诠释。没错，真正好吃的炉端烧，甜椒、菌菇、茄子或是烤洋葱……这些最基本的烤蔬菜都是美味无比。

炉端烧要围在一起吃，吃的是气氛，食的是新鲜，看的是热闹。真炙备下了两条船桨，厨师将烤好的食物用形似船桨的长柄木铲递到客人前，并伴随着一声颇有气势的吆喝。朋友们围坐在炉火旁，吃起炉端烧总是热热闹闹的。还嫌意犹未尽，边上还有杭州最热门的专业威士忌鸡尾酒酒吧“酒隐”特设在真炙炉匠料理的“醉隐”，单麦威士忌会友，很容易遇到同道中人。

真炙炉匠料理，曙光路120 号黄龙饭店二号楼一楼