古代甘肃美食：留存于丝绸之路上的“味蕾”念想

    原标题：古代甘肃美食：留存于丝绸之路上的“味蕾”念想

　　美食是我们能感知到的一种最朴素亲切的文化。

　　胡饼、驼峰炙、驼蹄羹、枹罕羊、张掖豉、仇池椒、祁连乳酪、敦煌梨、瓜州大瓜、河西肺……这些是古代甘肃的美食，它们或贵为皇家御用，或寻常如市井之物。

　　在古代，就饮食原料出产的丰富程度和烹饪技术而言，西域之地的甘肃比不得富庶的中原与江南。但位于丝绸之路中段的黄金位置，使得东来西往的饮食文化在这块土地上荟萃交融，产生过琳琅满目的美食。

　　生于甘肃长于甘肃的高启安几十年来从专攻敦煌饮食文化研究延展到整个丝绸之路，他对历史的钩沉，让人们看到了美食文化背后的风俗、仪式、伦理、地理、风貌。

　　《肉铺图》

　　《宴饮图》

　　图片系受访者提供

　　 隋唐时期河西走廊流行吃啥？

　　“1400年前隋炀帝他们在焉支山的那场万国宴上都吃了什么？”

　　两三天前，顶着炎热，西装革履的高启安正襟危坐在央视《国宝》栏目的拍摄镜头前，一落座，记者就抛来了一个“关于吃”的问题。

　　在兰州大学中文系上本科的时候，自称从农村来的高启安就对民俗文化有了兴趣。高启安的老家是景泰，这里自西汉汉宣帝年间立县，是河西走廊东端的一个门户，小麦、玉米为其主要农作物。十多年前，高启安选择了当时学界还很少关注的“敦煌饮食文化”作为自己的主要研究方向，也与他此前涉足敦煌学研究有关。高启安上大学的上世纪80年代，正是敦煌学成为国际显学而声名鹊起之时。

　　“吃什么？怎么吃？为什么这样吃？”甘肃敦煌学学会副会长、兰州财经大学教授高启安用这样三个“什么”，概括总结了自己十多年的饮食文化研究到底研究了什么。

　　那么，以他的研究来看，隋炀帝到底吃了什么？“隋炀帝到底吃了什么，确实没有记载，但根据隋唐时期流行的食物，应当有这样几样：驼峰、驼蹄，这些当时流行食品肯定是吃了。”高启安说隋炀帝时期，驼峰、驼蹄在河西这一带甚是流行，等到出现在唐代诗人杜甫的诗句中的时候，它们已经成为一种成熟的食品了。

　　据说，驼蹄作为一道佳肴，目前所见最早出自杜甫的《自京赴奉先县咏怀五百字》，“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”应该说更多的人对这两句是陌生的，反而对其后的“朱门酒肉臭，路有冻死骨”此二句更为熟稔。诗中杜甫以“驼蹄羹”、“霜橙香橘”各种珍品描写了贵族生活的豪华奢侈。

　　宋人对杜甫的这个著名的“五百字”的注解，还引出了一个用驼蹄制作“七宝羹”的故事，在高启安看来，这无疑使得驼蹄作为原料制作佳肴的历史推至魏晋时。宋人黄鹤《补注杜诗》：“苏曰：‘陈思王制驼蹄羹一瓯费千金。’自劝陈琳、刘公干辈，食后号为七宝羹。”

　　“苏轼自号‘老饕’，用现在的话说就是美食家，这一条材料应当有所据。”高启安认为驼蹄羹是塞外特殊原料和中原烹饪技艺完美的结合，因驼蹄出自塞外，以动物的结缔组织烹煮羹汤类的食物，不见于游牧民族，应该是中原的烹饪手法。

　　至于驼峰、驼蹄的做法，高启安说到明朝时已有记载。“据明人宋诩记载：鲜研一宿，汤下一二沸，慢火养。肉宜火。野驼同。”

　　骆驼产自西部，驼峰、驼蹄如何运到遥远的中原？高启安说，明人宋诩的记载中引用了苏轼的“腊糟红糁寄驼蹄”和元朝耶律楚材的“春雁旅浇浓鹿尾，腊糟微浸软驼蹄”的诗句，其实已透露了远途运送的秘密，这就是要用“腊糟”或“张掖红曲”密浸，使之隔绝或抑制腐败菌的生长，保证长途运送不致腐臭。“想来当时河西一带向中原王朝进贡驼峰、驼蹄可能也用此法。”

　　就营养和口味而言，野驼、家驼并无二致。“古人之所以贵重野驼，和今日食客追逐野味相同，是为了满足某种猎奇心理。”

　　驼蹄、驼峰虽为流行食品，是古代入列“八珍”的珍馐，但从其流行范围可见其终只属于皇宗贵族之列，就像同样出现在隋炀帝万国宴上的“羊背子”一样。

　　“还应该有‘羊背子’。”在高启安推测的语气中，听得出他的肯定。“‘羊背子’代表宴会的最高规格。羊背子即羊的背部。”

　　古人有“以背和尾骨为敬”的习俗，烹饪动物之薦骨部分进献给尊贵的客人。这也被叫做“烧尾”。在隋唐文献中就有以背(尾骨)为珍贵肴馔的记载，像《隋唐·突厥传》：“沙钵略一日手杀鹿十八头，齎尾舌以献”以及唐时姚汝能《安禄山事迹》：“(安)禄山……又进鹿尾酱、鹿尾骨等。”

　　“羌煮也肯定少不了。它实际上就是我们现在的‘手抓’。这些食物符合西域人的口味。”1400多年前，隋帝国年轻的帝王隋炀帝在张掖焉支山，面对来自西域各国的首领，他摆出了“饕餮盛宴”，骄傲的隋炀帝很清楚，他让那些人吃下的不仅仅是珍馐，更是隋帝国不可动摇的强大实力。