牛肉面和羊肉泡

    我常想，羊肉泡能成为古城西安的美食主角，它的平民风格一定挣了很多分的：食材寻常，随处可得，制作工序也相对简单，容易上手。但仅有这些显然是不够的，能在古老而辉煌的大都市里老城墙下力压群芳、艳惊四座，而不是在边关冷月的兰州引耳领目、撼动世人，就像马保子爱在兰州黄河岸边而不是在西安回民街拉扯那长而又长的牛肉面，定然有着从天工开物就能预定的轮回。

    总有一次机会，让我来到回民街。千百年的历史和曾经国际美食胜地的声名沉淀在一条不宽的街道上，秦砖汉瓦，唐风宋韵，再加上丝绸之路起点的自信与坦荡，一条街便显得饱满甚至拥挤。于是，再永垂不朽的老字号也不能飞扬跋扈，在众多美食的群落里，羊肉泡馍馆只能偏安一隅，低调得有点不着调，透着一副心安理得的样子。但我知道，它最大的铭牌已深深地携刻在像我同学一样西安人的灵魂里。我们慕名来到一家同学极力推荐的羊肉泡馍店，装潢简单，家具古旧，我知道那突出的历史感当然是老字号最得意的资本。店里自然是中国式餐馆常有的人声鼎沸，世事人情、万象百态定是齐全。食客里自然有童颜鹤发，竟也多红男绿女，可见既有传统又不逊时尚。伙计们带着中性的表情，不骄横也不谄媚，连一个笑脸也不多给——公事公办的架势让你觉得互不相欠、丰俭由已，钱装在兜里，心放在肚子里，就算再羞涩的食客也会没有一点压力——他问我们要机器掰馍还是自已掰馍，我果断的选择了前者，心想，“自已掰能掰出花来？”恰在此时，在我们座位的对面，一位短裙女和她的牛仔男默默地接过馍来，相视一笑，笑里定有内涵满满，然后相偎着掰馍——这当然是女人的拿手好戏。但与其说掰，其实是掐，或者像啄，拇指食指捏在一起，鲜亮的两瓣指甲一开一合，像红色的喙，一点一点地嵌入，啄下！直啄得一个筋骨紧绷的馍饼散为一碗粉身碎骨支离破碎，馍饼如果有知，尽可安然受用“但得花下死”的美情和泰然，潮女手法娴熟灵巧，甚至老到，姿态从容凛然落落大方，可见古都女子骨子里的不羁不俗不屈不挠，而那最是清秀的脸，再是呢喃的话，都是表层。

    据说羊肉泡馍馆里识人很简单，就看掰馍是要机器掰还是自已掰，这是公开的饮食密码。（就像兰州的牛肉面师傅问你要啥你回答是“二细”或者“牛肉面”，一个词就能刷出籍贯）。机器掰馍固然十分方便，是外地人乃至外国人的首选。但是，细腻的西安人乐得麻烦，因为羊肉泡馍的营养不光在半生不熟的馍里，也不是在滚烫的汤和醇香的肉里，她更在手指掰下第一个馍块到汤、馍、肉肝胆相照同舟共济于一碗的这一晌时光里。

    关中平原明媚而温暖的阳光带着千百年来一惯的温存从木格窗里投了进来，柔和而又细腻地贴在一张白皙的脸上或者鲜艳的衣衫上，绘出一抹金黄，增加一份俏娇。空气里相伴着市井的散淡和清新，鲜明的羊肉味当仁不让地唱起主旋律，和着它的独特节奏，一颗颗浮华的心便在一种家常的随意里慢慢舞动，渐渐沉静，在一种需求中纯了开去。套用一招俗套的表述：你在掰馍，馍何尝不是在掰你？你在掰馍的身，馍在炼尔的心。不仅是馍，什么事不是把一个整体一一分解之时，最容易接近本质么？

    然后，在羊肉泡的剧情里，伙计适时出场，拿走掰好的馍，浇上恰好的羊肉汤，端给恰好的你，然后用恰好的力道，细细嚼来，慢慢品去，缓缓咽下。这样，一大会儿的功夫也就过去了。

    人心静了，自然也就饱了。

    羊肉泡能在老城墙下称雄一世，是偶然，是必然？想无从可考。其实或许，最初的灵感就在长安人的潜意识里。君不见，那些掰得细碎到极致的馍馍，最后都要被一碗滚开的汤联系起来，成为一个团结的整体，这倒是像极了长安的多元和一统。你一定对钟楼每天催你早起的钟声记忆犹新！

    羊肉从名称里就传来一种柔和的美，再说还羊大为美呢，于是羊肉泡从顶层设计里便融入了普素的美学意向和抚慰人心的本能。羊肉泡绝对不是快餐，这体现在食客的心态上，掰馍的过程，真的不是一次劳动，更确切的应该是一次关于时光的消磨，一次轻松的心情驾驭，一次古都贵族气质的深刻追忆和不断发散。

    相较而言，西去两千里，在番邦的故地，把固若金汤作为信仰的“金城”兰州，有着百余年历史的牛肉面一清二白三红四绿都像是誓言，揉抻拉拽全凭节奏，流水线作业淋漓酣畅，粗细圆扁尽得风流，五关六城一碗面,挥洒的是流年不逝的粗犷豪情，气吞山河一口汤，氲氤的全是刹那聚散的快意和恩仇……

    落日浑圆，孤烟直上，沙场金戈，铁马烽火，牛肉面的创始人马保子深知，命里属“金”的这座城，只能是速度的，干脆和利落的，倚马可待的……

    于是，如你所想，兰州牛肉面是快餐。