借鉴餐饮巨头打造“牛大”4.0时代

资料图片

    牛肉面正逐步向世界化迈进

    “兰州牛肉面、羊皮筏子等‘兰州元素’已经铸就了甘肃文化的灵魂，拓宽了甘肃走向世界的渠道。如何做大做强兰州牛肉面产业，成为我们在推动具有浓郁丝路元素的兰州文化、甘肃文化走得更远的重要工作之一。”市委宣传部相关负责人在当天的论坛上说。近两年来，兰州的牛肉面馆开始发生改变，其中就餐环境优化是最为明显的。同时，不少牛肉面馆里的“兰州元素”也愈加浓郁，兰州牛肉面正在产业化道路上渐行渐近。

    市商务局副局长王绍荣介绍说，兰州牛肉面先后被商务部确定为中式三大快餐之一，被商务部和中国饭店协会评为“中国十大面条”之一，成功注册了兰州牛肉面商标，列入了省市级非物质文化遗产名录，兰州被中国烹饪协会授予“中国牛肉面之乡”称号，成功挑战上海大世界吉尼斯世界纪录中国面品种之最。目前我市有牛肉面馆（店）1260多家，年营业额20多亿元。兰州牛肉面连锁企业在国内外兴办直营加盟连锁店2万多家，美国、加拿大、澳大利亚、法国、日本、新加坡、阿联酋等国家也有兰州牛肉面店的身影，兰州牛肉面正逐步向世界化迈进。兰州牛肉面成为了当之无愧的“中华第一碗”，带动就业约30万人，每年的营业额约600多亿元。当前，兰州市正在加快推进供给侧结构性改革，加快传统饮食服务业向产业化、品牌化发展，推动兰州牛肉面由传统经营向连锁化经营发展。

    牛肉面“爱好者”热议牛肉面

    此次论坛上，中国社会科学院经济所研究员魏明孔的《中华面：兰州牛肉面之管见》；国家食物与营养咨询委员会、中国农业科学院农产品加工研究所魏益民博士的《饮食安全与健康重要性》；中国伊斯兰教学会副会长、中国社会科学院财经战略研究院教授揣振宇的《牛肉面经济与一带一路》；中国烹饪协会清真专业委员会副主席、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民的《兰州牛肉拉面产业发展现状及发展前景》等主题演讲给大家留下深刻印象。

    “兰州牛肉面自诞生以来，已经走过了百余年的历程，自1991年被授予优质食品‘金鼎奖’，与北京烤鸭、天津狗不理共同命名为‘中国三大名小吃’。”“除了兰州牛肉面，没有一种饮食、一种产品，能和一个城市发生如此密切联系。”在论坛上，各位专家、学者和知名餐饮企业家都自称牛肉面“爱好者”，一起诉说着牛肉面带给自己的那份情怀，自豪的言语间充满了对兰州牛肉面未来的热切期盼。

    “今后，兰州牛肉面行业需要以‘标准化、产业化、国际化’为方向，以投资主体多元化、经营业态连锁化、品牌建设特色化为发展模式，建设集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，真正提升质量，做强做大。”“利用大数据分析平台，兰州牛肉面可以针对全国各地区目标客户的口味进行精细设计、定制生产。”“互联网＋”牛肉面的销售模式恰恰迎合了当下80后、90后年轻人的消费习惯，有助于把牛肉面餐饮文化推向全国乃至全世界。大家精辟的语言、独到的见解，一次次将论坛的气氛推向高潮。

    当天，参会者还前往金鼎鸿宾楼现场观摩了兰州牛肉面第四代传人、舌尖上的中国兰州牛肉面演绎者马文斌大师的精湛表演，同时参观了甘肃兴陇牛肉拉面培训学校及马子禄牛肉面馆等。

    我来说说“这碗面”

    兰州牛肉面行业协会会长马利民：传统的经营方式需要转型

    作为从事了37年牛肉面经营的我，对这一碗面有着浓厚的情感。兰州牛肉面作为快餐，简单说就要用最短的时间、最贴心的服务，向消费者提供更多可供选择的品种。同时，兰州牛肉面行业需要以“标准化、产业化、国际化”为方向，以规模化、规范化为重点，以人力资源培训为保障，以投资主体多元化、经营业态连锁化、品牌建设特色化为发展模式，通过引导规范、改造提升、强化培训、品牌培育、技术创新，加快推进连锁经营，建设集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉面产业体系，真正提升质量，做大做强。

    中国伊斯兰教学会副会长、中国社会科学院财经战略研究院教授揣振宇：打造兰州牛肉面4.0时代

    所谓兰州牛肉面1.0时代，从1915年首创到20世纪80年代初，兰州牛肉面从沿街叫卖，到第一家牛肉面馆开张，再到简单作坊经营时代；2.0时代，从20世纪80年代初至90年代中期，兰州牛肉面馆数量激增，但品质差异很大的无序扩张时期；3.0时代，从20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展的时代。而今后，我想借助德国工业4.0的思路，打造兰州牛肉面的4.0概念。首先利用大数据分析平台，进行精心设计、定制生产。牛肉面也可根据各国各地区目标客户的口味、偏好进行设计和定制生产。其次，采用“互联网＋”的思路，开展精准营销。兰州牛肉面可依托淘宝、京东等电子商务平台，或者自建网上商城，拓展网络交易市场份额。再次，以牛肉面行业快速发展为契机，整合上下游产业链。将小麦种植、面粉加工、肉牛养殖、原料生产、交通运输、物流售后等行业实现有机组合，形成完整产业链。同时，利用“一带一路”新机遇，拓展海外市场，增加“一带一路”沿线国家和地区的合作。借鉴麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头的经验，推动牛肉面向外输出。

    国家食物与营养咨询委员会、中国农业科学院农产品加工研究所魏益民：设拉面产业技术研究中心

    “一带一路”的五大任务之一是“民心相通”，其基础应是文化交流（孔子学院）和美食文化（中国餐饮）。考虑到兰州在丝绸之路上的地理位置、兰州拉面的历史渊源与传播过程，做好兰州拉面产业化发展顶层设计，将对丝绸之路地区的经济发展、传统产业转型升级、人均收入水平的提高，具有重大的示范和现实意义。此外，希望在今后可以设立开放性的拉面产业技术研究（或工程）中心，鼓励地方科技人员、企业工程技术人员参与拉面产业发展科学问题和工程技术方面的研究和开发；设立客座专家岗位，吸引国内外研究院所和院校的专家参与拉面产业科技支撑计划；保障拉面产业可持续发展的技术和加工设备需求。同时，借力第三方机构，即兰州牛肉拉面协会、甘肃省兰州拉面产业联合会及相关的烹饪、食品、农学等专业学会，组织行业参加单位（企业）交流意见、讨论问题、及时发现行业的问题和潜在风险等。

    中国社会科学院经济所研究员魏明孔：尝试口味改良增加品种

    兰州牛肉面制作的五大步骤，巧妙地应用了所含成分的物理性能，拉面的过程好似一场艺术表演。同时，牛肉面的营养成分也不亚于其他城市的特色食品。建议由科技、食药、技术监督和商务等部门联合行动，组织相关领域的专家，讨论和分析限制拉面产业发展的技术瓶颈。并邀请营养学家进一步对牛肉面成分进行细究与改良，尝试不同的口味改良，增加品种。