大湘东之茶陵:“糊啦”的味道蕴含历史浓缩人生

16.04.2015  12:48

(3月28日,茶陵县,厨师吴小光展示刚做好的“糊啦”。)

(3月28日,茶陵县工农兵政府旧址。)

糊啦”不是和了牌,而是茶陵一道流传近百年的菜。这道菜貌不惊人,却入口温软、汤稠味鲜。

糊啦的诞生,如同“塞翁失马”的奇特际遇:本是厨师的失误,却成就一道名菜。

吴小光,祖庵家菜现代传承人,糊啦就是他的一道拿手菜。今年45岁的他,掌了26年的勺,大半辈子的人生,都与祖庵家菜、与糊啦发生着联系。

厨师的失误,成就一道名菜

来茶陵,必吃的一道菜是什么?“糊啦!”吴小光嗓音低沉,连说了三遍,记者才听清楚这道菜,只因它根本不像一道菜名。

每逢红白喜事,必点“糊啦”!问起原因,他摇摇头说,“我也不知道,这是流传了几十年的传统。

民间流传,这道菜出自民国年间著名人物谭延闿。谭延闿是茶陵人,字祖庵,曾经担任过南京国民政府主席、行政院院长,也是一个美食家。

据《湘菜之源·祖庵家菜》一书记载,这道菜源自一个美丽的错误。

有一次,谭延闿回茶陵,家乡人大摆筵席款待。席间,谭延闿去厨房看看,发现几个厨师正在吃一锅浆糊样的东西,他试了下,觉得味道特别可口,便问,这是什么菜,为什么不端上桌去?厨师摇摇头说,“糊啦”。谭延闿说,“好,每桌上一道糊啦!

书中说,实际上,厨师原本要熬一锅珍贵的名汤,结果不小心芡粉倒进去了,而且一下子煮糊了,却歪打正着,创造了一道新的名菜。

实际上,谭延闿不仅是“糊啦”的创始人,甚至被誉为“湘菜鼻祖”。据《湘菜之源·祖庵家菜》记载,这位“伴食宰相”,自带家厨,借鉴粤、浙、苏菜的特点,多用炖煨,注重刀工火,成就了不少名菜。

湘菜大师王墨泉曾说,“凡上了一定档次的湘菜馆,一般都冠以 祖庵 二字的菜谱,如祖庵豆腐、祖庵鱼翅、祖庵腊肉等,”而祖庵菜也被认为是湘菜之源,“糊啦”便是祖庵家菜炖品汤羹中的代表作。

喜事没“糊啦”,不礼貌

且不论关于“糊啦”的流传是真是假,但在茶陵,每逢大事亲友相聚,必上“糊啦”,成为不成文的传统。

办婚礼、升学酒、寿宴,糊啦是必点菜。”吴小光说,“这道菜也特别受欢迎,只有喊少的,从不会剩下。

正聊着,55岁的刘琳仔端着一盆豆腐,来酒店送货,听到正在聊的话题,插话道,“那时候,只要办酒,我吃糊啦吃得最多,”他放下豆腐,挥舞着大手说,“吃一碗还不够,自己再去舀一碗,如果哪家办喜事,不上糊啦,对客人不礼貌呢。

21岁结婚的吴小光,在当年的喜宴上,每桌用白色大瓷碗,装了一大碗糊啦,桌桌香气扑鼻。如今,离开茶陵多年的袁先生,一想起“糊啦”,就会想起小时候,用蜘蛛网粘蜻蜓,“满满都是乡里味。

而这道茶陵土菜,也被吴小光带到了首届中国乡土菜烹饪大赛,拿了个“铜奖”。

十分钟能搞定的菜,也不敢省食材

糊啦”这道菜做起来很简单,难在食材。“对食材要求很高,这也是祖庵家菜的特点。”吴小光说,以前,有一道菜叫咸蛋黄烧芽白心,一份菜,要三担芽白才能炒得出来,全部去边取心。

除此之外,祖庵家菜对菜的原料何时取、何时吃都有讲究,“如霜前白菜、霜后萝卜、冬笋春芽、早韭晚菘、秋天的鸭子、冬天的鱼。

吴小光戴着高高的厨师帽,边准备“糊啦”的食材边说,“当然,现在,取材虽然没有以前那么苛刻,但食材仍然有讲究,必须天然、新鲜。

他将食材分门别类摆出来,食材摆满了方盘。要做好一碗“糊啦”,至少需要九种食材,如鸡蛋、米粉、猪肝、鸡杂、瘦肉、油渣、干黄花、油豆腐、葱等,“其中,瘦肉需取后腿肉,嫩一些。油渣,就是猪板油,可以让糊啦更香。

首先,他将除鸡蛋、米粉、葱之外的所有食材,细细切成肉末状。食材准备好后,全部倒入提前放好油的铁锅里,大火炒。

时间无需太长,便加盐、酱油等作料。“最重要的是,炒好后,一定要加高汤,如骨头汤或者猪肉汤,这才能保证菜的鲜味。

加高汤后,煮沸,再渐渐加入事先加水调好的米粉、鸡蛋,“增加汤的粘稠度,煮十分钟,就可以出锅了,最后撒上葱。

糊啦”出炉,并没有真正烧糊,而是香气扑鼻,浓稠的汤透着鲜味儿。他捧着刚做好的“糊啦”,摆好姿势拍照,笑着说:“现在,很多人来茶陵旅游,如果不吃糊啦,不算到过茶陵。

【用料】

只有我们的大蒜是紫皮的

本报茶陵讯 祖庵家菜大多原料来自茶陵,特别是生姜、大蒜、白芷“茶陵三宝”。

其中,茶陵的紫皮大蒜,明清时即为“贡品”,2011年3月获评国家地理标志产品商标。

在茶陵县城关镇农林村,54岁的村民刘秋仁一脸骄傲地说,“只有我们的大蒜是紫皮的!跟我们这里的土质有关。

他俯下身,直接拔出一棵大蒜,指着根部,“你看,这里都是紫色的,这种大蒜,吃起来特别香,别的地方都没有。”皮紫肉白,香辣浓郁,是茶陵大蒜的特点,民间甚至流传“一蒜入锅百菜辛,一家炒蒜百家香”。

农林村属于茶陵县的蔬菜基地,刘秋仁像大部分村民一样,种植芹菜、小白菜、大蒜,供给城区,甚至运往长沙,“说不定,你在长沙吃的大蒜,就是茶陵来的。”刘秋仁笑着说。

刘秋仁只种了2分地的紫皮大蒜,“8月种下,11月就会长出蒜苗,我只卖蒜苗,不卖蒜子,蒜子来年还要种大蒜,行情好的时候,蒜苗可以卖4元一斤,一年可赚近2000块。”记者赵颖慧

祖庵豆腐

祖庵菜自成一系、名震四方,主要做菜讲究一个“”字,原材料选取精良,刀工处理精细,烹制技艺精湛,味道精准。就连看上去简简单单的祖庵豆腐,也要用子母鸡胸脯肉和老母鸡熬出的高汤。把豆腐用密筛擦碎过滤出粗渣,调上高汤、蛋清、湿淀粉、盐和匀定型蒸好待用。瑶柱汁兑上高汤烧开后勾芡挂汁在定型好的豆腐上。

乡里血鸡

选取上好的土鸡,先把鸡宰杀,用碗把鸡血接着,碗中放入盐,然后用筷子把鸡血打起。把姜、红椒、小米椒切成片,大蒜子拍扁备用。把鸡肉从骨头上剔下来,然后将鸡肉切成片,鸡骨头剁成小块。锅中放入菜油烧热,把鸡肉和鸡骨头放入锅中炒香,再把姜、红椒和小米椒放到锅中一起炒,然后倒入高汤加点味精焖几分钟。待汁差不多焖干再放鸡血收干汁即可。

洣水河鱼

先把鱼宰杀,不要去除鳞片,再切成大块。把青椒切片、姜切片待用。锅中放油烧热,把鱼放锅中,鱼鳞朝下,煎至金黃色,然后把鱼翻过来,再放入料酒去掉腥味。再放入高汤,大火焖十分钟左右即可,再撒点胡椒粉,放入青椒和葱段即可出锅。记者邓蓉

[这些地方也值得去]

工农兵政府旧址

茶陵县城关镇前进村有一处青砖黑瓦、徽派风格的院落,洣水从村口缓缓流过。近90年前,这里正是茶陵县工农兵政府的所在,这是毛泽东亲手缔造的第一个县级红色政权。

这个院落,原系南宋的州(署)衙门。如今,这里成了茶陵县工农兵政府旧址纪念馆。

旧址内有头门、仪门、牌坊、大堂、二堂、三堂、廨舍、内宅、后花园等,它们依次排列。青砖灰瓦,圆柱方檩,画栋飞檐,高耸马头墙,属于徽派建筑风格,充分展现了中国建筑艺术和东方审美艺术之美。

茶陵县委大院

在茶陵,不少当地市民都喜欢饭后去这里散步:茶陵县委大院。

绿树成荫的院子里,坐落着四栋砖木结构的暗红色办公楼。这就是被人誉为“湘东最美的办公楼”的茶陵县委大院。屋檐上的木料已明显老化,参差不齐的青色瓦片悬挂在椽木边上,仿佛快要掉落下来。墙上“自己动手,丰衣足食”“毫不利己,专门利人”这些极富时代标志的标语是上世纪50年代的印记。屋子里的红色油漆木地板,早已被磨出丝丝木纹,钉入木地板上的方形铁钉闪闪发亮,墙角处的木地板上,存留些许棕红色的油漆痕迹。记者邓蓉

登云阳山,品茶陵茶

自驾路线:从长沙出发,在星沙上长浏高速公路,在洞阳转平汝高速(S11),朝汝城方向前行,转衡炎高速,在茶陵出口下,经犀城大道,沿路牌行驶即可到云阳山景区。

茶圣陆羽在《茶经》卷八茶之出中记载“云阳山即茶山,因陵谷多生茶茗而得名”,因而有“千年国饮,始于茶陵”之说,茶陵县也是中国唯一一个以茶命名的行政县。因地处“茶山之阴”,而中华民族始祖炎帝神农氏“崩葬于茶乡之尾”而得名。

云阳山为茶陵县境内最高峰,集生态休闲、宗教朝圣、神农文化于一体,内有观音岩等25处自然景观。据说,每年7月,去南岳进香的香客有先到云阳山朝拜的习惯,所以云阳山又有“小南岳”之称。

云阳山山体起伏连绵,主要有7座高峰,植被完整。听山风、观林涛、寻鸟语、寻泉声,沿弯弯的山路,到掩映在青山绿树和烟雾朦胧之中的南岳宫,顶礼膜拜;再拾阶而上,五雷池一泓清泉,澄碧迥异;观音岩大石飞垒,驾空透隙,竹树悬缀;老君岩涧谷藏幽,山石蕴奇,飞瀑垂练。最后登上了云阳第一峰,紫薇叠翠,浓荫蔽日,雾天云海,俯瞰“洣水环流”,蔚为壮观,心中满是拾掇不尽的新奇感。

每年4月底,这里的杜鹃花便以怒放的身姿,点缀着整个山体,柔媚的紫色、鲜艳的红色,在云阳山的两个山端争奇斗艳,身处这姹紫嫣红的“花海”,欣赏一份独特的美景。在欣赏自然美景的同时,你还可以在巍峨耸立、肃穆庄重的老君石像雕刻,瞻仰老子,重温《道德经》。

如果感觉饿了,你可以在山上吃斋饭,也可下山到县城找个比较有特色的餐馆吃。土生土长的茶陵人颜绯绯给大家推荐了几个特色的餐饮店:庆丰殿(电话13974122026)、冰冰饭店(电话18975342666)、铁甲山饭店(电话0731-25262727),这些地方,本地人都喜欢去,好吃不贵。

[其他路线]东阳湖戏水

自驾路线:从长沙出发,在星沙上长浏高速公路,在洞阳转平汝高速(S11),朝汝城方向前行,转衡炎高速,在茶陵出口下,沿茶洮公路按指示牌前行25分钟即可到达。

东阳湖于井冈山、炎帝陵、南岳三大旅游区之间。进入东阳湖的路边,正盛放着鲜艳的杜鹃花,红色、紫色。旅游区水面18平方公里,湖中大小岛屿近百个,两岸青山连绵,岛屿星罗棋布,湖岛交互,山水相依,目前旅游区呈现“一带五区”的格局,是集泡温泉、狩猎、水上娱乐、养生度假多功能于一体的原生态养生旅游区。

石头城怀古

自驾路线:从长沙出发,在星沙上长浏高速公路,在洞阳转平汝高速(S11),朝汝城方向前行,再转衡炎高速,在茶陵出口下,按指示牌前行即可到达。

湖南有句很有名的民间谚语:“茶陵的城墙,安仁的城隍”。“茶陵的城墙”指的就是茶陵的南宋古城。如今,“安仁的城隍”已不存在,而茶陵南宋古城基本保存完好,是湖南至今唯一保存完好的宋代石头城。

茶陵古城墙,俗称“南宋古城”,位于茶陵县城关镇前进村。茶陵古城墙筑于南宋绍定四年,明至清代先后维修了数十次。现存城墙4段共1536米,有城门(含月城)2座(迎湘门、迎薰门),马道1条,沿江护城堤700多米,宋代镇堤铁犀1座,这些地面遗存主体建筑基本完好,其余城基遗址尚存。