江浦名菜“底朝天”

    前不久，我的外甥女结婚，就和老伴去了趟江南到其家中贺喜。在当天的婚宴以至在探亲的10余天里的饭桌上都上了一道名曰“底朝天”的菜品，它以独特的味道胜过生猛海鲜、猪牛鸡羊，真乃是久吃不厌，越吃越想。这不是我一个的看法，获得了坐席上的人们的共同赞誉。

    欢迎我们第一顿饭是在与南京隔江相望的江浦“喜相逢酒店"吃的。当服务员将盛在盘中炸好的锅巴端上桌，随即把一碗滚热的汤汁浇在上面，立马，锅巴发出“哧啦”一声脆响，其声悦耳动听。

    这锅巴虽算不上什么名菜，但在江浦地区却算得上一道特色菜，它酥香可口，风味独特，是别具一格的佳肴。我的三妹夫告诉我，因其大口朝下扣在盘子里故名叫“底朝天”，名列淮扬菜系。

    说起这道菜，还有一段美好的传说呢！清道光年间，安徽泾县人潘锡恩任漕运总督，山阳县的官员为其送行。道道菜肴轮番入席，如此折腾到大半夜。此时红案厨师忽然发现所预备的各色菜品的食材均已用完，而宾客们酒兴犹在，不禁心中慌起来，连忙四下寻找，只见案板上竹箩里有一块锅巴，完完整整，金黄灿灿，突发灵感，何不将它利用起来以作应急。他思索了一会，将锅巴回锅炙烤、加油、烧了一碗三鲜汤，一起端上桌，当着众人的面将热汤浇在灼热的锅巴上，立即发出“哧啦”的一声响，惊醒了昏昏欲睡，馋意未尽的大小官员，个个举筷夹起锅巴品尝，岂料一入口，人人都称赞起来，好菜，好菜！

    事实也如此，锅巴经油炸以后，既酥又香，再浇上三鲜汤浸润，自然味美可口了。具体讲，眼观其色，耳听其声，鼻闻其香，口品其味，五官同享，能不助兴吗？此刻，主客潘锡恩十分得意，问厨师，我来山阳很长时间，从来没吃过这道菜，请问这叫什么菜？这位厨师十分精明、随即编了菜名：“底朝天”锅巴。众人听后，十分满意。从此，“底朝天”锅巴在江淮一带传开了，叫响了。

    其实做这道菜，主要食材是锅巴。然而，一锅好的锅巴，做起来是很有讲究的。米饭煮熟时，要用小火烧一会，直至闻到一股焦糊的香味，停火隔几分钟，不间断地加几把小火，锅里就会结出厚厚的锅巴。待吃完饭后，把剩饭盛起，留下锅巴，盖上锅盖，用微火烤，等一会儿，香味便随着袅袅炊烟四散入鼻了。再揭开锅盖一看，便是外酥里脆、焦黄美味的锅巴了。这样的锅巴用油炸好，上桌浇汤才会酥。

    如果按照酒店厨师的要求，做出真正好吃的锅巴可不是件简单的事情，必须具备好多条件：米是糙米，锅是铁锅，柴是松木柴，灶是砖土灶，一样不能少。但是，如今生活在城镇的人们很难见到土灶和松木柴了。要想吃到如此佳肴，依作者之见，只能因地制宜，用铁锅在天然气炉盘或者电磁炉上按照上述制作锅巴的程序，多费点时间，一定会烤出符合基本要求的锅巴（有的超市也销售此类锅巴，买回后稍做加工也行）。至于浇往锅巴的汤汁嘛，你可用鸡片、虾仁、香菇做成的三鲜汤；也可用牛肉、胡萝卜丁、豆腐丁做成的鲜咸汤；还可以用羊肉、辣子面、孜然粉做成的香辣汤……

    总之，依照你的口味，服从你的爱好，遵从求大同存小异的原则，定能做出这道脆香清新，利于消化，不会口舌上火生疮，既当菜又当饭，符合本土特色的“金城底朝天”！