正宁：暖锅子 八摆碗 十三花

    【生活】暖锅子 八摆碗 十三花

    暖锅子 八摆碗 十三花

    我的家乡在庆阳市正宁县一个偏远的小山村，当地人遇到婚嫁、丧葬、贺寿等红白喜事，都要力所能及地筹办筵席，款待宾客，特别是婚丧大事一般要杀猪宰羊。当然，在特别困难的时期，也有因家贫办不起筵席，就只好放点清油烧一锅豆腐、洋芋、萝卜汤，四碟凉拌素菜，客人边吃边喝或泡馍，各随己便，这种吃法叫“豆腐操酒”，是最简单的过事饭。

    家乡多年相传的筵席名堂很多，当地常见的有“暖锅子”“四柱子”“八摆碗”“九碗”“十围子”“十二楼”“十三花”等，都是根据上桌菜的多少、主次、摆法而得名。随着生活条件的改善，筵席的形式和内容也在不断改革和变化，但主要经历了“暖锅子”“八摆碗”“十三花”三个演变时期。

    上世纪70年代以前，老家人过事待客主要以暖锅子为主。那时，家家都备有2至3个暖锅子，平时束之高阁，遇事招待来客最为便捷的饭菜就是用青菜萝卜拼三五个下酒菜，酒酣量足，再上一个暖锅子供吃饭用。这种招待法，既实惠又不显寒酸。富家是这样，贫家也是这样，很大众化。惟一的区别就是贫穷人家装入暖锅的菜底子以萝卜片和咸白菜为主，上面覆盖一层豆腐片。富裕人家菜底子以豆腐、粉条为主，内杂丸子、鸡血片，上面覆盖少量肉片。

    暧锅子待客在老家延续了很长时间。一直到了上世纪80年代中期，改革开放初见成效，粮食年年丰收，家家有了余粮，农民不但解决了温饱问题，饮食结构也发生了空前的变化，婚丧嫁娶也开始讲究起来了。尽管待客筵席的标准和形式因家境不同各有差异。但就一般家庭而言，过事饭都要请厨师掌勺，主食都离不了白面馍、臊子(或饸饹)面，酒席上的饭菜开始由果腹型向营养型转变，规模和档次都有所提高。当时，最为流行的要数“八摆碗”，即一席饭由四个稠碗和四个稀碗组成，稠碗以猪羊肉为主，稀碗以粉条、黄花菜汤水为主。那时，家乡人习惯于用饭席上肉的多少来衡量事主家待客的“薄厚”。

    进入上世纪90年代后期，改革开放使农村取得了翻天覆地的变化。以“十三花”为主的农村喜庆筵席也应运而生。“十三花”也称“八跨五”，即八碗五榀，五个榀的菜要放在桌子的四角和中间，现在一般按照食堂的上法为十二个菜加一个汤。与“八摆碗”比起来，“十三花”已成为民间厨师用烩、煎、炒、炸、煮、蒸、炖等十多种烹饪方法做出的美味佳肴的代名词。“十三花”席中，菜的品种繁多，素荤搭配合理，色香味俱全。而且，每席必有鸡和鱼，即常说的“吉庆有余”，才算完满。

    “民以食为天”。家乡筵席的每一次变迁，都是农村伴随改革开放走向富裕的见证。令人欣喜的是，迈入新世纪后，农民的生活水平有了质的飞跃，其思想观念也发生了巨大变化，不少农民在传承本地风俗习惯的基础上，积极移风易俗，革除陋习，倡导婚事新办，丧事简办的新风尚，红白喜事不再讲究排场，搞铺张浪费，而是向文明节俭、崇尚礼仪的人性化方向发展。