兰州“牛大”一年卖出600亿---牛肉面专家汇聚金城谈“标准”论“制作”

　　据不完全统计，兰州牛肉面馆在全国达3万余家，已经落户于美国、英国、法国、日本、韩国、新加坡、阿根廷等国家，成为当之无愧的“中华第一面”，带动就业30万余人，每年营业额达到600多亿，成为一个不可忽视的产业，对兰州的城市形象扩大和经济推动的作用日益显著。这是记者从21日举行的第二届中国·兰州国际牛肉面文化博览会系列活动“兰州牛肉面产业发展趋势及专用面粉标准座谈会”上了解到的。当天，20多位来自科研院所的专家学者及50多名来自国内30余家牛肉面产业及相关企业代表参加了座谈会。

　　兰州牛肉面是中华面条大家庭的重要组成部分，深受消费者的喜爱。随着消费地域和市场范围的扩大，兰州牛肉面在产业发展过程中遇到了原料、产品和制作过程标准化和规范化问题，以及经营模式变化带来的挑战。

　　“我们的发展方向是流程简单化、服务人性化、品种丰富化。简单来说，就是用最短的时间、最贴心的服务，向消费者提供更多可供选择的品种。传统经营方式普遍要转型，变则通，从不变中求变。不变的是兰州牛肉面的文化，变的是旧的理念、旧的模式。”兰州牛肉拉面协会马利民会长这样表示。

　　兰州牛肉面第四代传人马文斌说，通过多年工作经验，好的牛肉面对面粉的要求比较高，要求面粉细腻、柔滑，具有优良的面筋质，而在牛肉面的制作过程中，他认为，力道就是揉面的关键所在，将面团揉匀、揉出光泽度，让面团中的淀粉充分膨润、粘接，让面粉中的蛋白质均匀吸水，产生弹性十足的面筋网络，才能达到增强面条的筋度。要想做好一碗面条，软硬适度、筋道、柔滑的牛肉面，就必须达到面条有香味、汤辛而鲜、麻而不闭气、蒜苗、香菜翠绿等的标准，更离不开老艺人代代相传的三袋面一袋灰，九九八十一遍揉的程序。

　　中国农业科学院农产品加工研究所教授魏益民在总结时说：他说，兰州牛肉面经过一百多年的传承、创新和发展，已经发展成为具有一定规模和产业化雏形的产业。牛肉面产业的进一步发展，离不开标准化和规范化方面的技术支撑。随着餐饮业经营模式的现代化，加快了兰州牛肉面的产业化进程。面对这一机遇和挑战，政府在政策支持的同时，应当做好顶层设计，推动产业之间的融合，重视技术支撑和模式创新的引领作用，进一步推动牛肉面产业的可持续发展。