兰州“牛大”一年卖出600亿---牛肉面专家汇聚金城谈“标准”论“制作”

24.10.2016  17:39

  据不完全统计,兰州牛肉面馆在全国达3万余家,已经落户于美国、英国、法国、日本、韩国、新加坡、阿根廷等国家,成为当之无愧的“中华第一面”,带动就业30万余人,每年营业额达到600多亿,成为一个不可忽视的产业,对兰州的城市形象扩大和经济推动的作用日益显著。这是记者从21日举行的第二届中国·兰州国际牛肉面文化博览会系列活动“兰州牛肉面产业发展趋势及专用面粉标准座谈会”上了解到的。当天,20多位来自科研院所的专家学者及50多名来自国内30余家牛肉面产业及相关企业代表参加了座谈会。

  兰州牛肉面是中华面条大家庭的重要组成部分,深受消费者的喜爱。随着消费地域和市场范围的扩大,兰州牛肉面在产业发展过程中遇到了原料、产品和制作过程标准化和规范化问题,以及经营模式变化带来的挑战。

  “我们的发展方向是流程简单化、服务人性化、品种丰富化。简单来说,就是用最短的时间、最贴心的服务,向消费者提供更多可供选择的品种。传统经营方式普遍要转型,变则通,从不变中求变。不变的是兰州牛肉面的文化,变的是旧的理念、旧的模式。”兰州牛肉拉面协会马利民会长这样表示。

  兰州牛肉面第四代传人马文斌说,通过多年工作经验,好的牛肉面对面粉的要求比较高,要求面粉细腻、柔滑,具有优良的面筋质,而在牛肉面的制作过程中,他认为,力道就是揉面的关键所在,将面团揉匀、揉出光泽度,让面团中的淀粉充分膨润、粘接,让面粉中的蛋白质均匀吸水,产生弹性十足的面筋网络,才能达到增强面条的筋度。要想做好一碗面条,软硬适度、筋道、柔滑的牛肉面,就必须达到面条有香味、汤辛而鲜、麻而不闭气、蒜苗、香菜翠绿等的标准,更离不开老艺人代代相传的三袋面一袋灰,九九八十一遍揉的程序。

  中国农业科学院农产品加工研究所教授魏益民在总结时说:他说,兰州牛肉面经过一百多年的传承、创新和发展,已经发展成为具有一定规模和产业化雏形的产业。牛肉面产业的进一步发展,离不开标准化和规范化方面的技术支撑。随着餐饮业经营模式的现代化,加快了兰州牛肉面的产业化进程。面对这一机遇和挑战,政府在政策支持的同时,应当做好顶层设计,推动产业之间的融合,重视技术支撑和模式创新的引领作用,进一步推动牛肉面产业的可持续发展。