甘肃敦煌百年手工秘制杏皮水 祖辈匠心传承觅好味

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　　　敦煌杏皮水制作技艺第三代代表性传承人刘军熬煮的杏皮水甘甜清香，色泽浓厚，受顾客喜爱。　杨艳敏 摄

　　中新网兰州11月3日电 (记者 丁思 徐雪)清洗原料、熬煮、添料、过滤等10多道工序……每日凌晨4时，刘军和姐姐便在敦煌月牙泉小镇的店内开始一天的忙碌。

　　传承至刘军的这项敦煌杏皮水制作技艺已被确立为敦煌市市级非物质文化遗产项目，“无论市场环境如何变化，我还是会坚守这份纯手工制作杏皮水的技艺，将这份舌尖上的文化不断传承。”刘军说。

　　为了迎合市场和顾客的需求，刘军不断探索改良配方，加入与季节相适应的辅料。　杨艳敏 摄

　　以“敦煌石窟”“月牙泉”等闻名遐迩的甘肃敦煌，是古丝绸之路重要节点城市，吸引着海内外大批游客慕名而来。敦煌李广杏，是当地著名的特产，其名称来源于飞将军李广的传说。得益于当地气候地理条件，李广杏以其光泽黄亮、汁甜如蜜而享有盛名。

　　敦煌杏皮水便以当地著名“李广杏”为主料。“李广杏”去核晒干后，将果肉切碎，洗去晾晒过程中落入的沙尘，用大锅加入一定比例的山楂进行熬制。慢炖汁液粘稠时，用纱布过滤到容器里放冷，基本就可以饮用了。这是常温的饮法，如果冰镇一下，酸甜清爽，最美不过。

　　　　刘军在敦煌·月牙泉小镇上的杏皮水小店，经营三年多，“刘记杏皮水”在敦煌口碑颇佳。　杨艳敏 摄

　　这份舌尖上的美味，对刘军而言再熟悉不过。近日，刘军接受中新网记者采访回忆说，他爷爷便是敦煌杏皮水制作技艺的第一代代表性传承人。“敦煌人喜好喝杏干水，已成为一种生活习惯。最古老的杏干水，不是煮出来的，而是泡出来的，将杏干洗净后放置容器，用开水直接冲泡5个小时，吃的时候一边吃杏干，一边喝水，是儿时最美好的记忆。”

　　随后，这项手艺传至刘军父亲，才将“杏干水”改称为“杏皮水”，制作工艺也由此前的“泡”变为“煮”。但由于父母有工作无暇顾及，经营杏皮水就暂被搁置了。

　　20世纪90年代，敦煌旅游业逐渐火热，催生出了当地一批特色旅游小吃。刘军是该技艺第三代代表性传承人，他抓住时机，和退休后的母亲重拾杏皮水制作技艺，在敦煌夜市开设了一家手工杏皮水店，其甘甜浓厚的味道吸引了海内外游客前来寻觅。

　　与此同时，刘军杏皮水的销售火热也引起了当地同行的羡慕，纷纷加入杏皮水制作。“市场一下就乱了，用自来水、色素等勾兑的杏皮水越来越多，游客也无法辨识，还有的商家价格更低，这严重影响了敦煌杏皮水的品质和声誉。”1999年，经营2年多的刘军，决定停业。

　　直至2015年，主打敦煌及周边地区文化名优小吃的敦煌·月牙泉小镇投入运营，在敦煌全城搜索当地技艺高超的手工艺人，经过多方打探和介绍，刘军接到了这份邀请。2015年9月，刘军和姐姐、母亲一起开店经营。

　　“开业的第一天，敦煌本地人早早来排队，熬煮杏皮水的锅就没有停过，刚开业时，一天卖500多碗。”刘军说，为了更加迎合市场和顾客的需求，他还尝试不断改良配方，加入与季节相适应的辅料。“冬天，我们会加入红枣等热性辅料；夏季会加入山楂等凉性辅料，春秋季则会加入枸杞等保健辅料，口感更佳。”

　　另一方面，刘军还升级了杏皮水制作技艺，在原有的配方中加入藏红花、桂花、玫瑰、老冰糖等，秘制杏皮水。“既然要做，我们就要坚持做出品质，将这份技艺守住，并不断传承。”

　　另外，随着敦煌旅游热度持续增加，为了满足游客需求，刘军还在包装上进行设计改装，让顾客可以将杏皮水“打包带走”。但刘军在制作杏皮水过程中不添加任何防腐剂，在冷藏状态下，杏皮水的保质期只有几天，常温状态下保质时间则更短。刘军的杏皮水虽美名远扬，目前仍只能在敦煌品尝到。

　　“手工制作的杏皮水，它的缺点就是保质期较短，很多游客想买了带回家，但口感却不及当日好喝。我们也在不断尝试和研发如何能延长手工杏皮水的保质期，让更多游客能将敦煌杏皮水带回家。”刘军说。

　　刘军还说，姐姐的女儿在西安开了一家杏皮水店，将原滋原味的敦煌杏皮水带入了西安，“无论市场变幻，我们仍会坚守这份古老手工技艺，也希望能有年轻人来坚持和传承。”(完)