掰馍，是一种奢侈

　　阿眉

　　许多年前，家父出差北京数周，忽一日和同事在街头见到羊肉泡馍的招牌，遂进门以慰思乡之胃。没想到馍掰到一半，已经惊动后面的大师傅出来殷殷询问：你们是从陕西来的吧？据说是这馆子开张数月，还没见到一份合格的掰馍。

　　羊肉泡馍是食客和大师傅合作出来的小吃，只有内行食客，才会把那两个半发酵半熟的硬面饼耐心地细细掰到碎如黄豆且颗粒均匀。传说大师傅会视掰馍的水平决定煮馍的用心程度，馍掰得好，大师傅才会以“老吃家”相待，尽心去煮。话说回来，馍若掰得大如板栗，大师傅就算煮得再用心也没办法入味，这碗泡馍，绝对好吃不了。因此馍掰得太不成样子，敬业的师傅是会退回要求返工的。

　　西安人习惯于把掰馍时间用作谈天交流，边聊边掰，两不耽搁。馍掰好了，桌上有成对的牌子，一个夹在碗边让服务员端走煮馍，另一个号码相同的自己保存，这是为了保证自己吃到的馍一定是自己掰的，不必担心领略别人的手泽。而等肉烂汤浓香气扑鼻的泡馍端上来，上面摆着雪白的粉丝翠绿的香菜鲜嫩的肉片，这时候哪儿还顾得上聊天，人人都闷声吃将起来。

　　吃泡馍之前，先要耗十几二十分钟亲自掰馍，若没掰惯的，一个馍掰出来已经手指酸痛，这种食品显然和“时间就是金钱”的论调背道而驰，倒合了时髦的“慢生活”理论。也有人试图提高吃羊肉泡馍的效率，遂发明了掰馍机。掰馍机有点像绞肉机，年轻力壮的师傅把面饼送进机器入口，一手转着机器摇柄，规整的豆大馍丁就从另一头出来了。掰馍机刚发明的时候，颇遭正宗食客痛骂：“把先人都忘了”。这种馍丁煮起来肯定没有手撕的不规则表面入味，但不太挑剔的话还算能吃，又省时省事，不是没有捧场客的。西安的羊肉泡馍馆遂分为“机械”和“手工”两派。

　　前几天接待几个外地友人，人家提出想吃羊肉泡馍，并专门强调要吃最正宗的。我们也不敢怠慢，没把人往专做游客生意的行货大店里带。在电视台供职的朋友赶忙掏电话打给美食节目编辑，得到“正宗泡馍馆”的权威推荐后，一行人才杀将过去。门面不甚起眼，古老的厚重木桌，地面角落是陈年油腻，还没到饭口上，已经坐满了人，在二楼角落里才找到一张空台子。

　　开票交钱，送到桌上的大海碗里是两个面饼，看到这两个饼我就放下心来，盖因真正讲究的羊肉泡馍馆，是没有掰馍机的。花半个钟头指导着每个人碗里的馍都够小够均匀了，煮好上桌，果然不同凡响。外地朋友不知道感想如何，我反正是边吃边决定周末带上家里人来再吃一回。

　　快餐厅遍地开花的时代，便利和效率其实带走了很多东西，比如花很多时间很多工夫之后获得的那种额外的满足感。羊肉泡馍并不是大部分西安市民——如在下的日常吃食，但嘴馋了不惜置腰围于度外去打个牙祭时，当然绝不会走进机器掰馍的馆子。我喜欢那个过程，一边悠闲地掰馍一边闲聊家常，成为美食之前的一个小小仪式，这仪式常使我的内心安静而滋润。

　　什么是奢侈？说到底，对时间的奢侈才是最大的奢侈。

　　(摘自《品读》2014年第10期)