手擀犁面

    这段顺口溜虽无文采，确也道出了我们这一代人的心声。儿时能吃上一碗白面肉臊子汤的手工面，那真是一种奢侈和享受。但是，我一直没有这个口福，直到45年前这个愿望才得以实现。那时，我和她同在兰州的一家国企工作，相同的家境、相近的性格、相求的目标，让我们走在了一起。

    订婚后，岳母从300多里外的秦州来探亲，在她的单身宿舍里，老人家为我们做了一顿手工犁面。所谓的犁面就是把三张擀好的圆面皮叠加在一起二折后，用左手压住面皮的最宽处，右手拿刀刃的后半部分像耕牛犁田那样，一刀一刀往前推，切成麦秆细的面条即成。面条煮熟后，浇上用葱姜蒜炝锅勾兑成的酸辣面糊汁就能大快朵颐了。正值年轻力壮的我，手捧能装半斤面的大号铝质饭盒连吃两大盒方停筷，拍拍滚圆的肚皮，抹抹油腻的嘴唇，连呼过瘾！结婚后吃的手工面条都是妻子亲手擀的，由于她得到岳母的真传，每碗中都融合了家和亲情的味道，浓浓的酸辣面汤包裹着根根筋道的面条，好吃得几乎连舌头都要吞掉。

    正如南方人爱吃甜品，四川人爱吃麻辣，西北人爱吃面条的历史是源远流长的。相传在宋朝人们就会用擀面杖擀面条。庄绰《鸡肋篇》载：“熙州斤面，则以掬灰和之，方能擀切”。甘肃秦州昼夜温差大，小麦生长期长，蛋白质含量高，面粉发黏，擀面条的时掺点儿草木灰，一来中和面团的酸度，二来让面粉里的蛋白质迅速形成蛋白质链，擀起来比较顺滑，切出来的面条不会断。

    据权威人士考证，最早的实物面条由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们于2005年10月14日在黄河上游，青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗，碗中装有黄色面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年的寿命，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”、“水溲饼、煮饼”，这便是中国面条先河——“饼，并也，溲面使合并也”，其意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”；以水煮的面条或面块亦全作“饼”称，是大众的重要主食之一，并深受人们的喜爱。

    只是，近年来面条的品种越来越丰富，家常手擀面却被忽视了。

    其实，制作手擀面工艺并不复杂，在外谋生的游子们不妨一试。首先要有力气；第二要有耐心。在和面的水里放一点盐，1000克面粉放15克盐（冬季可用温水）。和面时，将水慢慢地倒入面粉中，边倒水边用手搅和，将面粉中的2/3合成絮状粉团后，不要轻易加水了。这时，就该用力的把面粉合成团，用力揉。如果无法将干面揉进面团，停下来。让面团醒一下再揉，直到把面团揉好。然后，准备干面，用稍粗稍长的擀面杖，将面擀开，边擀边延展，直到把面团擀成2至3毫米的面皮即好。切面时要注意以防切手，技术好的可用犁面法。没有把握的可将擀好的面叠成Z字型，均匀的将面切成3至4毫米的条，放一些干面粉或玉米粉抖匀后，使劲的将切好的面条在案板摔一下，就可下锅了。

    说起来容易做起来难。有一次，请几位朋友到家吃我做的手擀面，并夸下海口说保证让他们吃好。真到上阵，我手忙脚乱，结果面条不是太软，就是太硬，粗的太粗、细的太细，掺差不齐。然后在朋友们的调侃和我的尴尬笑声中，大家还是很痛快地吃了一顿别具风味的“糊涂面”。

    至于往煮好的面中浇何种汤汁，全凭个人爱好。可做带肉的臊子汤，也可做素卤子；既可做菜拌面，也可做浆水面……总之，任汤卤与面条紧紧粘在一起，凭亲情和乡情牢牢联在一处，你只要吃出心头的喜悦，激发出圆梦的斗志，充分体现西北人粗犷豪放的性格就行。这才是游子们熟悉而追求的味道，这才是家乡和母亲所企盼的味道……