记忆甘农：探赜索隐，钩深致远 我校在全国首开兽医公共卫生专业

同学们好！

我作为兽医公共卫生教育战线上的一名“老兵”，能为同学们作专业介绍，感到格外高兴！同时，对你们能踏进甘肃农业大学动物医学院的教育殿堂学习深造，表示诚挚热烈的欢迎！

今天，我想对“兽医公共卫生专业”的萌生、发展、科学内涵及历史使命向同学们作一介绍，以便大家了解这个专业，热爱这个专业，学好这个专业，今后在工作中努力为保障人民健康作出贡献。

专业的萌生

说到兽医公共卫生专业的成立，还要从“兽医卫生检验”这门课程谈起。解放前，我国所有高等农业院校的兽医专业都没有开设这门课程。我在1950年进入国立兽医学院（甘肃农业大学前身）学习时，也没有学过这门课程。1954年，我留校任教后，高教部要求所有高等农业院校的兽医专业都要开设“兽医卫生检验”这门新课。当时，朱宣人院长找到我，把这个艰巨的任务交给我，让我负责开设“兽医卫生检验”这门新课。

经多方打听了解，我得知这门课与欧美大学里开设的“乳肉卫生”近似类同，主要涉及到肉类卫生的检验。于是，朱宣人院长就将我留在病理教研组继续深造。随后，又派我到上海乳肉管理所进修。根据刘瑞三所长拟定的进修计划，在不到半年的时间里，我几乎跑遍了上海的畜禽屠宰场和肉品、乳品、鱼品加工厂，以及卫生局的食品卫生检验室、病畜化制站、污水处理厂等部门。那时的我，白天蹲点下场，搜集有关资料，一边练习检验技能，一边向老专家、老师傅请教；晚上，我就抓紧时间忆记学习心得、整理有关资料。经过近半年的进修学习后，我在平时学习搜集到的素材基础上，开始着手编写教材。

编写工作开始不久，恰逢学校收到了苏联“兽医卫生检验”课程教学大纲的翻译本，我如获至宝，就以此为蓝本，快马加鞭、日夜兼程，编写出了第一本教材，并于1956年在全国高等农业院校中，率先开设了“兽医卫生检验”课程。

专业的发展

随着教学工作的推进、专业技能的提升和教学影响力的逐渐扩大，我外出参加由原商业部、农业部、外贸系统及卫生防疫部门主持召开的各种有关动物性食品卫生的专业会议和研讨会的机会增多了，如全国性的食品卫生研究会、出口食品卫生标准制定会、企业产品卫生质量鉴定会、屠宰动物检疫检验操作规程的编写和制定会等。尤其是参加了在杭州商学院召开，由原商业部主持，国内外专家、教授和广大从业者参与的全国性食品卫生研讨会之后，我开拓了眼界，开始认识到我所从事的学科不仅仅限于兽医卫生范畴，还与人医的公共卫生有着非常密切的联系。由于兽医卫生研究探讨的是动物性食品的卫生问题，所以兽医卫生也是公共卫生。兽医卫生与公共卫生的有机融合，即“兽医公共卫生学”。

基于上述认识，我开始意识到我们已经开设的“兽医卫生检验”课，已不能全面反映“兽医公共卫生学”的内涵与外延，课程名称必须改变。因此，在武威黄羊镇，学校召开了由我主编的统编教材《兽医卫生检验》再版修订的会议，决定将其更名为《动物性食品卫生学》。

后来，随着教学工作的持续推进，教学档次也有新的提升，专业由原来的本科教育上升到研究生教育。1984年，我借助兽医系雄厚的教育资源，在系上提出成立“兽医公共卫生”专业的想法，得到系领导和同事们的鼎力支持。经向学校审查申报，于1986年在全国高等农业院校中，率先成立了“兽医公共卫生”专业，并开始招收兽医卫生检验学硕士研究生。这不仅扩展了学院的办学方向，也对我国高等农业教育算是作出了一大贡献。

专业的科学内涵

那么，这个专业究竟是干什么的？它要向莘莘学子传授哪些知识和技能呢？

（一）研究对象

其一，包括天上飞的、地下跑的、水中游的各种食品动物及其传播的人兽共患病；其二，各种动物性食品的安全与卫生。所谓食品动物，通常是指向人类提供大量公众食品的牛、羊、猪、禽、兔、鱼及其他水产品，其次就是马、骡、驴、驼、狗。除人畜共患病外，由野生动物传播给人类的疾病也不能忽视，如2003年我国多地发生的“SARS”（非典型性肺炎），偶尔发生的鼠疫及到目前为止频发的高致病性禽流感，就是明显的例证。由此可以推断，随着时间的推移，病原体的衍生和变异，由野生动物传播的人类疾病，以后还有可能发生，我们绝不能掉以轻心。

（二）研究内容

从食品动物的饲养管理开始，到动物性食品送上餐桌为止，对养殖、运输、屠宰、加工、储藏、销售的全过程，进行有效的兽医卫生监督、检验及有害动物和产品的无害化处理。由于食品动物种类较多、产品多样，其卫生监督、检验的重点及要求各不相同，这里不能一一赘述，仅以鲜猪肉为例，作一简要阐述。

为了防止原料的污染，生猪在育肥期间，要按照家畜生产学提出的要求进行饲养卫生管理，并适时地实施预防免疫注射和检疫。育肥的生猪进入屠宰场，先要进行产地检疫，由专业的兽医出具《动物检疫合格证明》，否则屠宰加工企业有权拒收。生猪在送去屠宰的运输途中，要尽可能地防止“运输病”的发生，也绝对禁止沿途抛弃病猪尸体。

运到屠宰场后，生猪不能立即实施屠宰，要留出一定的休息和恢复体能的候宰期，以进行最后一次宰前检疫。其中，最重要的一项就是逐头测量体温，发现病猪立即隔离观察或实施紧急屠宰，要做到不使一头病猪进入屠宰加工环节。宰后检验是最终确定肉品卫生质量的关键环节，必须认真对待、严格执行。由于现代化屠宰加工企业使用的都是自动化传输装置，每个胴体经过检验员面前的时间大约是几秒到十几秒钟，在这样短的时间内，要对胴体的健康状态做出准确判断，这就要求检验员不仅具有熟练的检验技能，还需具备扎实的畜禽病理解剖学的功底。有人曾这样夸张地说，“宰后检验要求检验员具有苍蝇从面前飞过，就能认出雌雄的本领”。

经过宰后检验的胴体，要进行锯半（劈半）、分割做成片猪肉（商业俗称“白条肉”），然后送入冷却间进行冷却排酸处理。所谓冷却排酸，指的就是肉的成熟过程。经过成熟的肉，肉质变得松软、细腻、多汁、芳香，也具有良好的适口性。此时，卫生监督的着眼点应放在室温、风速、片猪肉排挂的间距和冷却时间的控制上。经过冷却的片猪肉，要及时送入冷库，先冷冻再及时转入冷藏库冷藏。至此，鲜猪肉的生产加工才算告一段落。

如果宰后胴体不进行冷藏，直接送入市场销售，还需再次接受市场检验。由于这类肉品盖有宰后检验的验讫印章，市场检验只需注意观察必检部位的状态就可以了。现在的问题是，自农贸市场开放以来，定点屠宰变成了分散屠宰，集中检验变成了分散检验，“一把刀检验”变成了“千把刀、万把刀检验”，势必出现漏检、虚检，甚至出现病、死肉进入市场销售的情况，这不仅加重了市场检验的压力，同时也增加了市场检验的难度。这就要求我们必须具备起码的病肉鉴别能力，绝不让问题肉品流入市场。

服务对象及使命担当

本专业的服务对象是人类，其使命就是向人类提供丰富多样的无毒、无害、无污染、安全卫生的动物性食品（即绿色食品），保障人类身体健康。由于动物性食品在人类食物组成中占有十分重要的位置，它也是评判一个国家人民生活水平的重要指标。所以，精准做好动物性食品卫生工作，在提升综合国力方面也有着举足轻重的作用。从这个意义上来讲，兽医公共卫生工作者也是人类保健队伍中的重要成员。

可以说，食品卫生安全工作涉及到农业、商贸、卫生、食药、出入境检验检疫等诸多部门和企业，许多工作有待于兽医公共卫生人员去担纲完成。因此，同学们，你们的身上肩负着食品安全的重大责任，要不忘初心，做好传承，努力学习，成长成才。

（本文根据刘占杰于2017年4月在动物医学院兽医公共卫生专业大会上的讲话整理，刊登时略有删节）

作者简介：

刘占杰，男，1931年12月生，甘肃榆中县人，1954年毕业于西北畜牧兽医学院，后留校任教。历任甘肃农业大学兽医系卫生检验教研室主任、教授。著有《肉品卫生检验手册》，主编《兽医卫生检验》全国统编教材，合编《简明兽医词典》。

（原文刊载于2017年4月30日第248期《甘肃农业大学报》第4版 http://gsaueducn.cuepa.cn/show_more.php?tkey=&bkey=&doc_id=2231925 ）