土榨花生油里的黄曲霉毒素有多毒

电子显微镜下的黄曲霉毒素。

    黄曲霉毒素是什么？它的危害有多大？记者日前就此采访了相关专家。

    黄曲霉毒素污染广泛存在，是否中毒要看摄入量

    国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅介绍，黄曲霉毒素最早发现于1960年，是黄曲霉和寄生曲霉的次级代谢产物，目前已分离鉴定出12种以上，常见的有黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。黄曲霉毒素的热稳定性非常好，常规烹调和加热法不易分解。

    世界范围内黄曲霉毒素的污染相当广泛，包括谷物、坚果和籽类，以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最严重。“其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。”刘秀梅说，黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。

    近年来，全球曾发生数起人类黄曲霉毒素急性中毒事件，如非洲的霉木薯饼中毒、印度的霉玉米中毒等。2004到2005年，肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，霉玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量每千克高达4400微克。

    “尽管黄曲霉毒素会造成如此大的危害，但是否引起急性中毒，要看摄入量的多少。”江南大学教授、全国粮食标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会副主任王兴国强调。

    2003年，联合国粮农组织发布的全世界食品和饲料真菌毒素法规报告中显示，除国际食品法典委员会（CAC）的规定以外，全球100多个国家和地区制定了各类食品中黄曲霉毒素限量标准。食品中黄曲霉毒素B1的限量范围为每千克不超过20微克，黄曲霉毒素总量（AFB1、B2、G1、G2）的限量范围为不超过35微克。

    2011年，我国发布的《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）中规定，花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为每千克不超过20微克。

    王兴国和刘秀梅均表示，根据我国及世界其他国家的标准规定，黄曲霉毒素的含量如果在安全限量范围之内，不会对消费者的健康构成危害。

    土榨油自制油看似原生态实存安全隐患

    作为最容易被黄曲霉毒素污染的两类农产品——花生和玉米，它们同时也是食用油的主要原料来源。近年来，随着公众在食品消费领域对“古法、农家、自制”以及“纯天然”和“原生态”的追求，小作坊的土榨油和家庭自制食用油备受欢迎。对于这两种榨油方式，专家认为存在较大安全隐患。

    中国农业科学院农产品加工所研究员、副所长王强指出，除了原料本身存在被污染的可能，土榨油或自制油还存在下列问题：未经过精炼加工，杂质多，易氧化变质；榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大；此外，资源利用率低，会造成很大浪费。

    事实确实如此。根据最近媒体报道，广西梧州和广东肇庆两地市场出售的部分散装花生油就存在黄曲霉毒素超标情况，广西出入境检验检疫局甚至在一批进口花生仁中检出黄曲霉毒素超标近8倍。

    “尽管食用油容易受黄曲霉毒素污染，但原料筛选、碱炼、吸附等控制手段可以使成品油中黄曲霉毒素降到非常低的水平。”王兴国说。不过，这种质量控制手段在小作坊和家庭自制中很难保证做到。

    专家们建议，以玉米、花生等为主要原料的食品生产、加工企业，特别是土榨油生产作坊，应严格执行食品安全国家标准和相关技术规范，重视原料安全，严格把关每一个生产环节，确保产品的质量和安全。

    据《光明日报》陈海波/文