5名发小联合创办“顶牛牛肉拉面”
在兰州的牛肉拉面行业，既有像“马子禄”一样的百年传承者，也有像“占国”一样的艰苦创业者，而由5位股东联合创建的“兰州顶牛拉面”，在剑出偏锋以高校为阵地创出品牌后，更加重视对拉面人才的培训。目前，这家公司已在全国设立300余家牛肉面馆，并立志三至五年内培训10万拉面师。民营股份公司吹响了兰州牛肉面走向全国的号角。
剑出偏锋：高校为阵地发展连锁经营
2005年，由张斌、赵志强、李兆宏等5个发小创建的“兰州顶牛拉面”第一家门店在西固清水桥开业。这家店，不但装修风格完全不同于传统的牛肉面馆，而且店里一直放着音乐——原来牛肉面也可以这么优雅地吃。其实，“顶牛拉面”除了在经营中引入南方快餐店的经营理念外，味道还是延续了纯正的兰州牛肉面。这得益于张斌母亲的“退而不休”，张斌的母亲曾在国营的饮食公司清真食堂上班，怎么调汤、怎么拉面，她自然是有发言权的。现在，张斌是顶牛拉面的董事长，赵志强是总经理，李兆宏是牛肉面培训学校的校长。
第一家“顶牛拉面”运营成功后，5个年轻人开始了连锁店的选址。但他们发现，城关区竞争太大，赫赫有名的牛肉面馆比比皆是。最终，他们决定以高校为阵地，因为当时高校食堂基本上都没有牛肉面，但物美价廉的牛肉面又是最适合学生消费的。2006年，“顶牛拉面”在兰州理工大学开了第一家校园店。当时，兰州牛肉面的价格为2.5元，校园牛肉面定价2.2元。就是0.3元的细微差距，让这个300平米的校园牛肉面馆食客络绎不绝。在此后的8年间，“顶牛”已在兰州市多所大学校园内开设了70家直营店，并坚持以严格的卫生标准、可口的餐饮产品赢得了师生的好评和欢迎。
人才支撑：成立拉面职业培训学校
兰州人吃牛肉面，都要了解哪家的肉卖得好，才判断肉汤是否新鲜、纯正。“顶牛”校园店因为主要的消费群体是学生，加肉的人较少，肉煮得少，汤的质量就难以保证，这一度使连锁经营遇到瓶颈。为此，“顶牛”加快了在西固和安宁区连锁店的建设，同时成立加工配送中心，由中心统一煮肉，再把汤配送到高校，牛肉在连锁店内统筹消化，此举在整合公司资源的同时，保证了各个店牛肉面的质量。“顶牛”由此进入连锁经营的快速增长期。
“外地人吃牛肉面，不是看装修，而是在于纯手工的制作过程，拉面师的培训则是重中之重。”赵志强说，2010年，股东们发现，人才又成了发展的壁垒。传统的拉面师都是通过师带徒的形式来培养的，大多数人要一两年才能出师。为此，他们成立了“顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校”。
“三遍灰、三遍水，九九八十一遍揉”，这是兰州牛肉拉面师傅的口头禅。日前，记者在位于西固的“顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校”采访时，高级讲师倪义贵正手把手地教学员们和面、拉面。
2008年春节，兰州餐饮行业遭遇用工荒，赵志强他们开着车，拿着介绍信，深入到渭源、卓尼、岷县的农村，寻找当地的壮年劳动力出来学习拉面。他们先给每家预支了1000元的工资，然后每月定时给家里邮寄工资。那次一次性招来40多个人，现在80%是“顶牛”连锁店的店长。还有一人以“拉面魔术师”的身份被派往法国。
今年23岁的曾银锁是渭源县会川镇祁家庙乡人，现在他是顶牛拉面兰州文理学院的店长。派往法国的正是他的堂哥张明东。曾银锁曾参加了2012年敦煌行丝绸之路节开幕式百人拉面表演和刚刚举办的“兰州牛肉拉面挑战上海大世界基尼斯纪录”的表演，他说，一次招工，改变他的人生。2013年国庆节期间，“顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校”还举办一期外籍学员特训营，来自13个国家的72名学员们零距离目睹了兰州拉面的神奇。
发展规划：建立养殖基地延长产业链
目前，“顶牛拉面”在全国有300余家分店。问及连锁管理的难度，赵志强说，“顶牛”在大的城市都成立了分公司，由分公司负责“顶牛拉面”在一个城市的布点。目前，“顶牛”在西安有30家店，在银川有40多家店，除了在西北的布局外，“顶牛”也已经落户北京、天津等大城市。
为了保证牛肉的质量，顶牛公司已在武威市凉州区建设了一个占地86亩的生态养殖厂。在人才培训方面，他们的规划已经出炉：未来三至五年培养10万拉面师。“最初我们只是为自己的连锁店培训，后来发现这个行业缺口很大，所以现在已经转为为兰州牛肉拉面行业培训。”赵志强说，如此一来，不但兰州牛肉拉面能名扬天下，千千万万的陇原儿女，也能因为一技在身，实现成功就业。
回忆9年前的创业，赵志强说，取名“顶牛”，是因为当时网络上特别流行顶一下，做的又是牛肉面，所以牛肉面馆取名“顶牛”。后来，培训学校叫顶乐，是希望学员们能快快乐乐地做这件事。现在，“顶牛”挺好，“顶乐”也不错。而5个股东，因为互相制约、彼此谅解，防止了盲目和武断，慢慢步了良性发展的轨道。现在，兰州顶乐餐饮服务有限公司已发展成一家以餐饮为主，集原材料生产加工、食品科研开发、教学培训、牛肉拉面全国连锁店技术指导为一体的综合加盟连锁餐饮企业，这家民营股份公司正以人才为支撑，吹响兰州牛肉拉面走向全国的号角。
本报联手兰州牛肉拉面行业协会征集与牛肉面相关的老照片、老物件活动受到市民持续关注，欢迎分享你与牛肉面的故事。热线：4286666QQ:2195209688首席记者刘蔚霞