厨者王小余

    袁枚家厨，前后有名者三。前有招姐，后有杨二。最为袁枚看重的家厨是王小余。袁枚在其死后，曾写过一篇《厨者王小余传》：“小余治具，必亲市场，曰：‘物各有天。其天良，我乃治。’既得，泔之，奥之，脱之，作之。”现在的厨师已经不去菜市场了。散文和小说的大师汪曾祺下厨的时候，菜必定是要自己去买的。选什么菜的时候，心里是要琢磨弄成什么菜的。菜的产地、老嫩、滋味，心里都是要掂量的。

    王小余的菜肴上来，总有令人惊愕之处，色味俱全，要食客按捺不住，因之才有“食客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。”老饕们吃不够啊。“然其簋不过六七，过亦不治。”这也是妙法，近乎用兵了。

    小余做菜有十分定力，静亦动，动亦静。且看“又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。”火候功夫亦十分了得，加薪减薪，毫厘不爽。菜肴火候已达，“曰：‘羹定’，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。”对味道的品评，全是感觉，“未尝见其染指试也。”

    菜做完了，并不歇息。“毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。”工欲善其事，必先利其器。小余的做法，真是俨然兵家。

    有人“或请授教，曰：‘难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。’”

    小余高妙处，远不止此。他对客人味觉的把握简直是到了精微的程度：“问其目，曰：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”若干年前，看陆文夫《美食家》，感觉惊讶。里面讲到盐的用法。厨师讲盐，由于食客在前面的菜肴里不断吃到盐，味觉已经不再微妙了，到最后一道汤已经几乎不需要放盐了。人们用的时候，还是会感觉到微微的盐的味道。以为陆文夫独创，原来根子早在这里。

    对烹饪的技艺，也近乎艺术。“曰：‘八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶？’曰：‘能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。’”。

    小余似乎也是一位哲人。“曰：‘子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？’曰：‘庖犧氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖犧也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉？’”。

    小余为袁枚厨，死后袁枚为之写传，并非全然是袁枚嘴馋，两人也实在是“高山流水遇知音”了。有人问小余，说：“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？”小余曰：“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上；而世之嗿声流歠者，方与庮败同饫也。是难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”

    袁枚似乎也并未将小余仅仅看作是厨人。小余“未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以咏其人”。赞誉之高，真可以彪炳千古了。