北麦南迁

    面食本非国产，正如小麦本非国产。

    中国原有野生小麦，十万年前就在黄河流域生长，但是产量太低，一棵小麦只结两个麦粒，刚一成熟就脱落了，夏风一吹，啪嗒啪嗒掉在泥土里，想收割都收割不了。五千年前，西亚的优质小麦传入新疆，进而又传入甘肃和陕西，中华先民才开始小范围地种植小麦。但小麦并没有成为主食，殷商时期，南方人的主食是大米，北方人的主食是小米(谷子)，小麦相当稀有。甚至到了唐朝前期，小麦的种植区域仍然非常狭窄，只有一部分北方居民才拿它当主食，南方人则将其视为“杂稼”，意思是可有可无的杂粮。

    小麦真正在全国范围内大规模推广是宋真宗即位以后的事情。真宗皇帝最重视农业推广，他曾经从越南引种优质稻米，从印度引种优质绿豆，又免费为江南、两浙、荆湖、岭南、福建等南方地区提供麦种，免除半年的农业税，以此来激励南方农民种植小麦(参见《宋史·食货志》)，可惜效果不佳。

    北宋灭亡后，衣冠南渡，北人南逃，中原居民纷纷在江苏、浙江、湖北、湖南、广东、广西、福建定居，其饮食习惯带到了南方，致使麦价暴涨，“麦一斜至一万二千钱，农获其利倍于种稻，而佃户输租只有秋课，而种麦之利独归客户，于是竞种春稼，极目不减淮北。”(庄绰《鸡肋编》)农民发现种麦比种稻还有利可图，至此小麦种植才遍布南方。

    咱们现代人容易接受新发明，不容易接受新思想。古人同样如此，他们接受了小麦，却接受不了面食。从北宋到南宋，一直有数量庞大的文人、医生和养生学家坚信面食有毒，有微毒，可以食用，但必须小心地食用。

    沈括号称科学家，此公同样认为面食有毒:“面治雍热，益气力，但不可多食，致令愤闷，节而食之，缚托、蒸饼及糕、索饼，起面等法……用黑豆汁搜面，则无毒矣。”(转引自南宋陈直《奉亲养老书》)面食有营养，吃了长力气，但不能多吃，否则气结难舒，消化不良。怎样化解面食的毒性呢?沈括建议用黑豆煮汤，再用汤汁来和面，然后可以做成汤面(傅托)、馒头(蒸饼)、糕点、抻面(索饼)、面饼(起面)等等面食，只有营养，没有毒性，面毒已解，放心食用。