动物油称王

    中国人喜欢炒菜，炒菜必须用油，这油通常是大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油、调和油……总之都是植物油，很少会用到动物油。不像人家老外，日常烹饪总是离不开牛油和奶油。

    当然，咱们偶尔也用用动物油。比方说做广式月饼，得加少量猪油，不然月饼不酥。再比如说街头小贩烤羊肉串，必须要用羊油。把羊油刷到羊肉上，烤起来安全，色不会焦，肉不会柴。炭火—炙，肉T膨大起来，香飘十里，诱人品尝，那都是羊油的功劳。

    做烤串用羊油，做月饼用猪油，小馆子里做包子和蒸饺通常也会用到这两样。在我老家县城吃饭，猪肉包子里没有猪肉，只有猪油;羊肉饺子里没有羊肉，只有羊油。这跟黑心小贩用鸭肉冒充羊肉—样，都是为了降低成本，而不是为了满足顾客的需要。众所周知，现在的顾客不需要摄入动物油，也不喜欢摄入动物油。为啥?嫌动物油太腻，同时也不想增加过量的胆固醇，以免血压升高，体型肥胖，糖尿病、心脏病、脂肪肝、脑血栓纷至沓来。

    有意思的是，现代中国人厌弃动物油，古代中国人却把动物油当成宝贝。以周天子的“八珍”为例，其中的“淳母”(盖浇米饭)和“淳熬”(盖浇高粱饭)均用肉汁做浇头，完了再浇上—勺熬好的动物油。为什么不浇植物油?因为根本没有。

    宋朝以前，植物油要么没有，要么昂贵，只能让动物油称王称霸;宋朝以后，植物油普及了，可是动物油仍然称王称霸。

    北宋洛阳老百姓过春节，贵客上门吃饭，必定要往人家菜碗里夹—小块冻猪油。同时期的契丹人就更明显了:大户人家招待宾客，先端—碗奶茶给客人解渴，奶茶上—定再浇—勺猪油进去。为什么非放点儿猪油呢?因为能吃上猪油才是温饱生活的标志，才是幸福生活的象征。

    关于这—点，单看咱们汉语里的老词儿也能看出来。过去说—个人占公家的便宜，叫“损公肥私”，说—个人吃珍◇美味，叫“烹鲜割肥”，管几个人分赃叫“分肥”，南宋理学家朱熹待客，“常恐其不肥”。“肥”是肥肉，是肥油，可见在古人心目中，肥肉和肥油才是好的，瘦肉和植物油就等而下之了。