凉拌菜的6个秘诀，整个夏天有胃口

　　原标题：凉拌菜的6个秘诀，整个夏天有胃口

　　天气渐热，凉拌菜简单爽口，成为家庭餐桌上的主力。你可不要以为凉拌菜只是切好原料，加入调料再拌一拌这么简单。《生命时报》邀请权威营养专家，告诉你凉拌菜里的健康门道。

　　受访专家

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

　　山东营养学会副理事长兼秘书长 蔺新英

　　扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭景

　　国家高级烹调师 张亮

　　 生拌，易营养不足

　　常见的凉拌菜可以分为三种：生拌、炝拌、和焯拌。生拌是最常见的一种，它是将植物性原料不经过加热，经刀工处理后，直接加入调味品进行拌制。常见的大众菜品有“拌黄瓜”、“拌西红柿”等。

　　范志红说，生拌蔬菜最大的好处是几乎完全保留了蔬菜中的营养素，没有丁点损失。

　　但是，生拌菜也有缺点：

　　第一，生拌菜因为完全没有经过任何烹调，所以可能会削弱消化吸收功能。

　　有的人原本就肠胃虚寒，容易腹泻，如果再吃很多凉的生蔬菜，可以说是雪上加霜。

　　第二，生蔬菜的体积大，热能和蛋白质含量都很低，很容易糊弄肚子，对需要控制体重的人来说很好，但热能蛋白质需要量高的人群，如儿童青少年就不要多吃。

　　同时，因为生拌菜的微量元素及脂溶性维生素吸收率比较低，所以很容易造成营养素摄入不足。

　　彭景介绍，通常做生拌菜有个腌制的过程，就是在切好的生料中加入适量的盐，稍腌制一会儿之后，将渗出的水去掉。这个过程会增加拌菜中钠离子的浓度，较多损失水溶性维生素及钾离子等矿物质，对人体健康不利。

　　生拌要选择质地脆嫩的蔬菜，这类蔬菜含类胡萝卜素比较少，不需要油脂帮助吸收。生拌不但能得到脆嫩的口感，还能保证营养不被流失。

　　同时，张亮也强调，生拌菜要现吃现拌，以免盐或糖有渗透压，使原料出水，影响口感。