“兰州牛肉面”走向创新 店面气派品种繁多 服务时间延长

30.07.2014  14:15

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  已有近百年历史的牛肉面,是兰州的一张名片。它价廉物美、方便快捷,不仅在国内饮食行业享有盛誉,甚至漂洋过海,香飘万里。

  然而,曾经的兰州牛肉面馆普遍店面狭小,卫生条件差,经营模式单一。经过10多年的发展,如今走在兰州街头,你会发现大部分兰州牛肉面馆已经大为变样:店面气派了,卫生条件好了;品种多了,口味创新了;原来“过午不候”,现在24小时服务

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  一变:店面气派环境大变样

  去广州发展的李松回到了阔别多年的故乡兰州。“想吃啥?”刚下飞机,接机的几位朋友打算好好跟李松聚一聚。“牛肉面,最想吃的就是牛肉面!”离开兰州多年,李松除了想念家人、朋友,最牵肠挂肚的,还是那一碗热气腾腾的牛肉面。

  车停到了北滨河路东段,一处仿古建筑出现在了李松眼前:金黄色的琉璃瓦屋顶、彩绘雕刻的花饰檐口、精美的砖雕门柱……“这里有牛肉面馆吗?”李松诧异地问。朋友们用手一指,门头正中赫然挂着“中国兰州牛肉拉面馆”的招牌。

  走进餐厅,李松更为惊讶,宽敞的大厅,整洁的就餐环境,面馆的墙上,张贴着有关牛肉面历史的照片。一碗面、一份肉、一碟小菜,一清、二白、三红、四绿……碗还是那个“牛大碗”,味道还是那个熟悉的味道,可这环境、这档次、这服务真是让李松吃惊不已。

  “变化真大,兰州牛肉面馆原来都是小馆子,没想到现在这么气派……”在回兰州之前,李松对牛肉面的记忆仍停留在十多年前:那时,大部分牛肉面馆只有二三十平方米,五六张桌子,十几把木头凳子。高峰时,很多人端着碗,蹲在路边吃,吃完后碗就放在台阶上,地上到处油腻腻的……

  有人曾经这样描述过兰州人吃牛肉面的场面:每天早上或者中午,兰州大街小巷的牛肉面馆里总是挤满了人。不论是大学教授、机关干部、城市白领,还是务工人员、街头小贩,他们或开着高级轿车,或骑着摩托、踩着单车,或是走着来。室内坐不下时,他们有的靠在墙脚,有的蹲在油乎乎的水泥地上,有的坐在马路牙上,手里捧着大瓷碗,剥着茶叶蛋,脚下踩着白纸巾……他们这样“钟情”的饮食不是人参,不是燕窝,而是几块钱的“牛大碗”。

  如今,兰州牛肉面馆的发展变化,不仅是像李松这样离开兰州多年的游子感受明显,就连经常生活在兰州的市民,也感受到了牛肉面馆快速发展的历程。人们最直观的就是,牛肉面馆气派了,档次提高了,就餐环境更是发生了很大的变化。

  二变:口味创新经营模式多样

  有人说:“兰州的早晨,是从牛肉面开始的。”的确,价廉物美、方便快捷的牛肉面成了兰州人的“最爱”。一碗热气腾腾的牛肉面,从拉制到出锅,不到2分钟时间。清亮的肉汤、鲜嫩的萝卜、红红的辣子油、扑鼻的香味,一碗面下肚,让人神清气爽。

  如今,经过不断创新,兰州牛肉面也是适应时代,花样翻新,一些口味独特的兰州牛肉面正在悄然走俏。“师傅,下个三细,酸菜的!”——很多牛肉面馆推出了“酸菜牛肉面”。一般而言,酸菜牛肉面比传统牛肉面价格要高1元钱,但还是受到很多人的喜欢。“这种牛肉面迎合了很多兰州人喜欢吃酸辣的口味。”静宁路一家牛肉面馆的调汤师马强说,牛肉面主要靠回头客、熟客,但口味不创新,很难拉住回头客。

  “创新”是这些年兰州牛肉面发展中最常提到的词。兰州交通大学教授孟宪刚在其编著的《兰州拉面》一书中提到:传统的牛肉拉面,由于其早年的发展主要以家族式经营为背景,当时所谓的“发展”有两个模式,一是长辈传给下一辈,辈辈相传,二是由师傅传给最得意的徒弟。从真正意义上讲,他们不属于“发展”的范畴,只是以“继承”为主。这些年,随着竞争加剧,人们需求的多样化,兰州很多牛肉面馆经过长时间的资本积累之后,大部分都推陈出新,还拓展了经营模式。

  多年前,兰州牛肉面馆有一个惯例,那就是“过午不候”,既每天营业到下午一两点之后便打烊了。如今,在兰州街头,很多牛肉面打出了“24小时营业”的招牌。7月8日凌晨1时许,记者在武都路的厚粮牛肉面馆看到,前来吃牛肉面的人络绎不绝。经营者告诉记者,起初,24小时营业并不被人们看好。但如今,很多人晚上应酬之后,甚至打车前来再吃牛肉面,“大鱼大肉抵不过一碗面实在”。还有一些下了夜班的职员,或是出租车司机等都是常客,由于别的大酒店都下班了,晚上提供牛肉面可以说是错时经营。

  “牛肉面馆这么多,经营模式不创新只有死路一条。”金昌南路一家牛肉面馆负责人称,他家经营牛肉面20多年了,前些年只想着开好一个店就行了。但随着成本上涨,靠薄利多销的牛肉面馆规模如果太小,根本就没有赢利空间。为此,他和弟弟从3年前开始,在兰州发展连锁、加盟店,提升档次,创新口味。几年下来,效益非常明显。从原来固步自封的小面馆转变为餐饮公司,发展连锁、加盟店,这种发展变化,在兰州十分普遍,比如金鼎、东方宫、安泊尔、金强、双裕等一些牛肉面企业,正在步入标准化、品牌化、连锁化、产业化的发展之路。

  兰州市商务局公布的有关数据显示,在兰州,牛肉拉面馆有数千家,每天有近百万人享用牛肉拉面。除去兰州,全国各地的兰州牛肉拉面馆已经发展到5万多家,从业人员达到几十万。

  三变:政府引导成为全国品牌

  近年来,兰州市高度重视牛肉面的发展,把兰州牛肉面作为品牌产业来培育。省上和国家各有关方面也是鼎力支持,有力地推动了兰州牛肉面在全国的快速、健康、有序拓展。2010年,兰州牛肉拉面迎来了两件大事:3月,兰州牛肉拉面商标在国家工商行政管理总局注册成功;7月,中国烹饪协会正式命名兰州为“中国牛肉拉面之乡”。随后,兰州牛肉拉面评定委员会积极响应,向首批100家牛肉拉面经营企业颁发了有统一“牛头”标志的注册商标,要求经营者将商标统一悬挂在店内显眼位置。

  2014年7月7日,首届中国·兰州国际拉面博览会在兰州体育公园文化广场拉开序幕,活动持续到7月20日。此次博览会由甘肃省商务厅、兰州市人民政府主办,兰州市商务局、兰州牛肉拉面行业协会、兰州饭店与餐饮协会、兰州烹饪协会承办,博览会在跳出兰州地域限制的同时,已经实现了提档升级。政府的大力支持,让兰州牛肉面迎来了绝好的发展机遇。这些年来,兰州的一些牛肉面企业的分店遍及全省,一部分辐射全国很多城市,有的甚至漂洋过海,发展势头迅猛。

  如今,就连外地人来兰州,也一定要尝尝正宗的兰州拉面。兰州当地人招待外地客人,牛肉面也是必不可少。一些旅行社的行程里,品尝兰州拉面也成了固定安排。环境变好了,档次提升了,口味创新了,经营模式拓展了,品牌打出去了……10多年间,兰州牛肉面发生了惊人之变。一碗面,不仅成了一座城市人们的恒久情结,也成为世界各地朋友们的永久记忆。