薛朝华：兰州，当之无愧的首张名片—牛肉面
万籁俱静，天蒙蒙亮，破晓的晨光穿破云层唤醒沉睡的金城。有早起的晨练者，在呼吸清新的空气在慢跑锻炼；树木亦舒展着枝桠，沐浴阳光迎接新的一天。此刻的兰州是静谧的，温馨的；连阳光都是宁静的，温柔的，不带一丝尘世的喧嚣。金城——兰州的一天缓缓拉开序幕。
当所有的晨光争先恐后冲破云层，大地洒下一片金辉，金城也完全苏醒过来，此刻最热闹的地方要数牛肉面馆了，很多兰州人的一天就是从一碗牛肉面开始。坐着的，蹲着的，每天在车水马龙的马路沿子边上演，乐此不疲也无比和谐，仿佛只有牛肉面的味道才能开始精彩的一天。
走进“舌尖尖”牛肉面馆，只见墙面上一块木板上写道，“这里，是甘肃；这里，是甘肃兰州；这里，传统牛肉面，从舌尖尖开始”，再往下对照有英文。不错，有前瞻性，已经在走国际化，远比我在甘参加的很多“国际化”活动务实的多。
兰州牛肉面在兰州俗称“牛肉面”、“牛大碗”、“牛大”，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人热爱牛肉面，不少人早起不是为了晨练，竟是为了吃碗头锅面，这曾让我惊讶了很久。而且早餐吃一“大碗”面全国除了兰州绝无仅有。
有史料记载，兰州牛肉面是小车牛肉老汤面演变而成。所谓老汤是煮牛肉时放凉成为肉冻的胶体状物，鲜美无比，是上品牛肉面不可缺少的主要原料。
每次离开或到达兰州，我第一件事肯定是吃碗牛肉面，过过瘾。因为想起那汤总感觉要忍住口水，按理说现在物质生活这么好，不仅不会挨饿，还感觉腰肥肚圆，为此还经常锻炼去些油脂，但隔段时间总是忍不住对牛肉面的垂涎欲滴。
牛肉面(韭叶)
牛肉面(细滴)
因为自己如此，所有每次有外地的客人或朋友到兰，我一定会精心安排一餐味正汤鲜的牛肉面。饭点时如果在机场附近，我会安排到凯达酒店的牛肉面，套餐28元至88元不等，包括小菜、牛肉、鸡蛋和细面、韭叶面，总会先给客人一个舌尖上的小惊喜。如果错过了饭点，我总会正式安排一桌牛肉面大餐，一般会在东方红广场附近的鸿宾楼，一桌488至688元不等，享受单间和数道面，小菜琳琅满目，而且还有拉面表演。每次都会让客人啧啧称赞，留连忘返。象韩国EXR董事长元章硕一行，以及香港慈善家林得强先生一行，近十年来每年到内陆做些公益事业时，都要到兰州品尝和回味一下兰州牛肉面。也许是由于牛肉面的原因，我们成了非常要好的朋友，因为每次吃过面后，都要约定第二年的大体安排和见面时间，因为我们都信奉着“我奉献，所以我快乐”，我们商定内容更多的是公益事业，近十年来从未中断过。
一位牛肉面店主告诉我，“牛肉面在兰州快速发展的历史已经有80多年，现在正宗的兰州牛肉面，是回族青年马保子1915年始创。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他主要突出一个‘清’字”。
后来马保子开了店，再不沿街叫卖了，并推出了免费的“进店一碗汤”。客人一进门，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤。“爽、醒胃”！马保子的清汤牛肉面名气大震。1925年，其子马杰三接管经营，马杰三继续在“清”字上下工夫，不断改进牛肉面，名震各方后被赠予“闻香下马、知味停车”的称誉。
拉面师父可以快速按要求拉出“大宽、薄宽、韭叶、荞麦棱、二柱子、三细、二细、细滴、毛细”，见图上方木牌，照片拍摄于舌尖尖店内
然而，牛肉面离开了兰州总不是那个味。同样的料，同样的人，同样的做法，总是差味，而且还不是差一点。这已是我听到的所有人的感受。有人说是“水”的缘故，说黄河水别处没有。这我肯定不信，因为绝对不是“苯”超标的水质才会有这么鲜美的汤。绝对不是！有人说是兰州海拔的原因，兰州的水只能烧到92度，只有这个温度的水才会有兰州味。这我也不信。兰州市中心海拔1520米，同样海拔的城市多的是。究竟什么原因，大家争论多年，现在仍然没有一个令人信服的定论。
兰州牛肉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。据资料介绍，清朝嘉庆年间(1799年)，兰州东乡族人马六七学成小车牛肉老汤面，后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”逐步钻研改进，最终发展形成并统一了兰州牛肉面的形态“标准”。
从事拉面师数十年的马二洒师傅告诉我，“兰州清汤牛肉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出宽、韭叶、细、毛细等不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口，熟练的拉面师每分钟可拉出6-7碗面条。”
中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻，天然香料中的助消化成分让人食欲大增。虽然兰州牛肉面各品牌店其调料配方各有独特，但汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，才能堪称是兰州牛肉面中的极品。
有人说兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，因为牛肉面馆的老板十之九姓“马”。近年来，有些有眼光的商人已经开始做牛肉面连锁，而且已经开启了互联网+牛肉面模式。听说有几位兰州大学博士生在互联网上开卖牛肉面，生意还不错，一天居然能卖出两三千元。
近十多年来，兰州很多牛肉面馆悄然升级换代，出现了许多统一价格、统一服务和统一标准的牛肉面馆，特色化和品牌化逐渐明显。“安泊尔”、“东方宫”、“金鼎”、“马子禄”、“马有布”、“舌尖尖”、“吾穆勒”、“金强”等就是其中的佼佼者。它们的口味各有特色，吸引着不同的舌群。每个人喜好和口感不同，喜欢进的面馆也不一样。像香港林得强先生有一次竟然拿出手机短信让我看，上面只有三个字“吾穆勒”，说是远在香港的一位朋友推荐。值得一提的是，这些佼佼者中，只有“金强”牛肉面老板是汉族，而其它店主均是穆斯林。我想了想其中的原因，应该是穆斯林家庭从小注重做生意，吃苦耐劳加上刻苦钻研，一步一步形成了自己的口味和特色。
不管口味和特色如何不同，不可争议的是，兰州牛肉面经过几百年的创新发展，以肉美汤鲜、面质精细赢得了全世界食客的一致好评，已经成为兰州当之无愧的首张名片！
关于作者：薛朝华，中国日报驻甘肃记者站站长。