兰州七旬厨师30载倾注“一块肉” 一锅“老汤”出新味

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　图为段记卤肉参加2018首届向世界发布“中国菜”活动。(资料图) 受访者提供

　　中新网兰州4月17日电 (记者 刘薛梅)每天一到吃饭点，只有3平方米的“铁皮房”外就被吵吵嚷嚷的“菜贩子”围得水泄不通，就为吃上一口酥嫩怡人、润而不腻的“段记卤肉”，年逾七旬的段子坚对30年前坐地销售的场景依然历历在目。

　　30多年前，段子坚跟着做婚丧嫁娶酒席的师傅搭手站过灶、看过锅，一边挣钱、一边学手艺，后来在兰州市雁滩饭店做厨师，干了三年的他从此爱上了餐饮这个行业。回想起创业初始，推着一辆自行车，拿着一把刀，带着一块肉，就在雁滩的市井街巷之中，开始了流动叫卖。

　图为段记卤肉尝试着将“蒸碗子”制作成真空预热包装食品。(资料图) 受访者提供

　　段子坚说，遇到最为常见的问题是“众口难调”，这种情况持续了两年之久，自己也总结并获得了很多经验。“那几年，和老伴儿几乎每天都是凌晨三点起床，煮上20多斤的卤肉，打半袋面的白饼，一直要忙活到天刚刚放亮时，在一棵摆着一张小桌子的大柳树下开始一天的买卖，也算是稳定创业了。”他说。

　　段记酒店总经理段生永说，“在前期最为重要的那两三年里，爸爸一天都没有休息过，反复琢磨着汤锅里的那块肉，不断做着各种试验。”1986年，段子坚煮出了“段记”招牌的“第一块卤肉”，经过近两年时间的研制、总结和改进，一直到开“段记卤肉店”时才完成最终定型。

　　在带领儿女们经营段记卤肉店的时间里，段子坚告诫，要凭借内心的一腔热忱，诚信做人，认真做事，勤奋工作，报答脚下这片养育了祖祖辈辈的土地。那锅有着30多年老味道的卤汁、酱汤，经过研究改进，发展到成为甘肃餐饮界“一块金字招牌”。

　　为引导和鼓励城市商贸企业坚守主业，塑造企业品牌，兰州市商务局近日对“金城老字号”进行授牌表彰，段记卤肉榜上有名。

图为段记卤肉店后厨一角。(资料图) 受访者提供

　　30年后，段子坚尝试着将陇菜系列中独具特色的“蒸碗子”，制作成了纯绿色、无任何添加剂、防腐剂、加热就可食用的真空预热包装食品。段生永的妻子张兰瑞说，预计8千多碗的“蒸碗子”年菜，不到几天就销售一空，卤肉销售数量，从每日两头猪，升到五头猪。

　　2018首届向世界发布“中国菜”活动在河南郑州市举行，段生永和张兰瑞从兰州带着一块20多斤的卤肉切磋交流，家乡味十足的肉夹饼引得食客端起整个盘子合影拍照，那场面甚是热闹。

　　段子坚凭借“一块卤肉”登上了“大雅之堂”。2007年，“兰州段记”获中国烹饪协会颁发的“中国第17届中华金厨奖”，2018年，获中国烹饪协会授予的“改革开放40年中国餐饮行业企业家突出贡献人物”称号。

　　在卖了20多年卤肉基础上，段子坚把精力投到对整头猪的研究和思考，继续在那锅“老汤”里下功夫、做文章，在巨大的卤锅前，做着各种尝试和试验，从而发掘一系列卤制品，数十种美味佳肴从中央厨房走出来。现在“段记人”开始向标准化、科学化、市场化推进。

　　段生永说，段记包装食品在零下一摄氏度的环境中，保质一个多月，目前正在和甘肃农业大学协商，把店里的产品拿过去化验、对比例，以研究出能延长保质期的无添加产品，做大真空包装产业，让段记走进商超，逐步走向全国各地。(完)