一个山西人眼中的﹃兰州牛肉拉面﹄

    俗话说“世界面食在中国，中国面食在山西。”我就来自“面食之乡”的山西太原市。在太原市大大小小的饭店没有一家不做面食的，连西餐也不例外，只不过它提供的是“意面”。太原人像爱吃老陈醋一样喜吃面食，早上馒头、中午面条、晚上饼子，一日三餐顿顿离不开面，且百吃不厌。在太原，你请他吃饭，去最高档的酒店，吃最奢侈的菜品，喝最贵的酒。如果，在酒宴即将结束时，你不让他吃碗面。他会带着醉意对你说，今天没吃好。同时，太原以北方人的豪爽，以包容的姿态接纳各地面食，陕西臊子面、河南烩面、上海阳春面，当然最多的还是兰州牛肉拉面。

    太原的“兰州牛肉拉面”馆多开在小街小巷，门面不大，几张桌子、一张面板、一锅热汤就开张了。太原人吃“兰州牛肉拉面”不外乎有以下三个理由：调剂胃口、出面快、便宜实惠。6元钱一大碗，等两三分钟，一碗热气腾腾的牛肉拉面就端到你面前，五六分钟吃完，连汤带水，一天不饿。说实话，我没来兰州之前，对“兰州牛肉拉面”的认识是一碗清汤、两片薄薄的牛肉、一大把拉面、一小撮香菜，辣椒、醋，你自己随便放，闻名全国的“兰州牛肉拉面”也不过如此。太原的兰州牛肉拉面店门面虽小，但一律冠之“正宗兰州牛肉拉面”。来了兰州之后，我才真正懂得“兰州牛肉拉面”的内涵，品得它的一碗文化，吃得它的美味。真是不到兰州来，吃不上正宗的“兰州牛肉拉面”，正宗的“兰州牛肉拉面”差点让太原山寨版“兰州牛肉拉面”毁了一世美名。

    到了兰州，我才知道我们常说的“兰州牛肉拉面”的正名为“兰州清汤牛肉面”。其特征为“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），是三大中式快餐之一，有“中华第一面”之美誉。

    2014年春季的一天上午，我们一行四人慕名来到位于兰州市城关区大众巷的马子禄牛肉面总店，它是兰州名气最响的牛肉面。我们去时已是上午10点多了，但食客如云。一位柱着拐棍的白发老太太在同样花白头发儿子的搀扶下进店吃面，让我们深感兰州拉面的魅力。

    我交钱开票，7元一碗面，另加7元一两卤牛肉。经过漫长的等待，我们终于排到窗口，我把票递进去，学着前面兰州人的样子，“毛细四碗”。只见，热气腾腾的大锅旁，熟练的拉面师傅在短短十几秒钟就把毛细拉面抻制完成，随后一个漂亮的抛掷，将千丝万缕拉面掷至沸水中，细细的拉面在沸水中欢快地打几个滚，便被另一个师傅用筷子高高挑出水面，放入碗中。一个小伙子左手拿盛面的碗，右手持一长柄大勺，在一大桶中舀半勺清汤放入碗中，再从一小桶底部“挖”几颗牛肉粒浇与面上，再用长把小勺舀一勺或几勺红红的辣椒油，最后在牛肉面上撒一小把绿荫荫的蒜苗，3至5秒钟，一气呵成，一碗色香味美的清汤牛肉面便呈现在我的眼前。早有同伴为我占好座位，面对一碗热气腾腾、红白黄绿相间的清汤牛肉面。我们四个外地人不是先享用美食，而是不约而同拿起手机拍照，发微信向远方的朋友炫耀：今天，我终于吃上正宗的“兰州牛肉拉面”了。我先用鼻子闻其味浓香四溢，再啜一小口清汤，奇鲜无比，挑几根面条滑爽劲道，咬一片萝卜，软硬适口，夹一粒卤牛肉入口即烂。没几下，我便把大半碗牛肉面连汤带面下肚了。当然，作为咱地道的山西人吃面不吃醋是不行的，虽然这里的醋比不上山西老陈醋香，但浇一圈醋，吹去浮在汤上的辣椒油、蒜苗，我还是把一碗滚烫、鲜美的牛肉汤全喝进肚子里。放筷走人。不走不行，我们桌子旁一位少妇正抱着一个小男孩站着等着吃牛肉面了。我见小男孩长得虎头虎脑，煞是可爱，便起身将座让与她妈，“小孩，几岁了？也来吃面？”“两岁半，能吃半碗面。”小孩妈妈自豪地告诉我。

    之后几天，我天天吃不同流派、口味的牛肉面。安伯尔、磨沿沟，还有路边小店、食堂、招待所的牛肉面。真是不到兰州吃不上正宗的牛肉面，不到兰州不知道兰州面馆有多少。据说整个兰州城有400多万人口，就有1200多家牛肉面馆，每天供应上百万碗面。并且这里大多数的牛肉面馆，从清早7点开始营业到下午两三点多，就不再卖了。本地兰州人晚上是不吃牛肉面的，晚上吃牛肉面的都是慕名而来的外地人。特别是早晨，吃一碗牛肉面是许多兰州人不可或缺的元素，就像我们太原人在冬天的早晨吃羊杂割一样。大大小小的面馆门庭若市，这只有在兰州才可以欣赏到的别样风景。牛肉面对于兰州人来说，不仅仅是一种可饱腹的面食，更是贯穿于兰州人生活和地方文化的始终。它已成为兰州的一种特有的地域文化符号。牛肉面对于外地人来说，不单单是一种美食，更是融入兰州生活的开始，从中领略这块沃土的风土人情。

    再来一碗牛肉面。