金城餐饮市场吹来“概念风”

“空姐”充当服务员▲

红色▲年代主题火锅

三年二班 教室餐厅 ▲

▲相声牛肉面馆

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    金城餐企已意识到危机

    在中低档餐饮逐渐增多的情况下，“同质化经营”成为餐企经营者不约而同面临着的问题，成为影响企业赢得客源、获得最大利润的最不利的因素之一，想要在同质化竞争中脱颖而出，改变经营理念、调整经营思路对经营者来说尤其重要。

    危机？经营者又如何应对同质化竞争？近日，记者走访了我市部分餐企和相关行业负责人，听到了他们的想法，掌握了餐企未来发展的趋势。记者发现，精明的金城餐饮经营者们积极应对潜在危机，从“概念”入手，在新奇特上做文章，不仅“主题餐厅”悄然兴起，各类DIY式餐饮模式也日渐增多，“餐饮文化”被更多的经营者看重，如何让食客们既品尝到美味佳肴，又能体会到店内独有的文化氛围，这在金城食客中渐成一种饮食时尚。

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    概念餐厅日渐风靡

    “三位客官里面请！”一进位于农民巷的“耗儿鱼”大门，迎客的服务员们高亢的声音马上就吸引了消费者的注意。店里的服务员们穿着古时店小二的服装，无论是传菜还是上菜嘴里都按古时酒家般吆喝着，特别的打扮和新颖而周到的服务令消费者的好感度徒然增加。

    无独有偶，在张掖路上，不少具有鲜明特色的“主题餐厅”也都相当有人气。“很新奇又很好玩，而且餐点口感不错，这里已经是我和闺蜜们小聚的场所之一，看着好玩的餐具和造

    型奇特的食物，嘻嘻哈哈中享受着轻松时刻。”在一家以便所为主题的餐厅里，经营者用便盆形状的餐具盛着的便便状冰激凌符合年轻人追求新奇特的消费特点，很有市场，一位正在餐厅里就餐的年轻女孩如是说。走访中，记者了解到，兰州还出现了不少以机器猫、学生时代、Ｈellokitty等为主题的餐厅和咖啡厅，无论是装修风格还是食物本身，都吸引了一批消费者。一位主题餐厅经营者告诉记者，在越来越激烈的竞争中，主题餐厅凭借自身的特色在短时间内就能吸引一部分的消费群体，但正因为主题餐厅打出的“新奇特”理念牌，也就更容易被消费者所厌倦，因此，无论是怀旧风，还是文艺范儿的主题餐厅，首先要有过硬的菜品，再者需要不断地研究目标消费者群体特点，不断创新，才能立于餐饮经营的主动地位。

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    经营模式转变为传统餐企带来转机

    如果说主题餐厅的新颖表现在外在形式上，那么“原麦鲜饺”这样的餐企的“新”则更为内敛，店主告诉记者，他们的创新在于经营模式的创新。

    “2009年开始我就涉足餐饮行业，加盟过品牌烤肉店、咖啡店，2015年投资100万开了一家茶餐厅，但是投资失败了。今年年初决定转型，针对市场消费特点，考察了比较多的餐饮类型，发现只有做最接地气，最符合老百姓消费能力的餐饮才有发展的生命力。说到创新，众筹模式是我做原麦鲜饺在经营模式上的创新。”原麦鲜饺总策划阿旺松丹告诉记者，已经开业的两家店都是我们众筹的，并且参与众筹的同僚也都参与我们的经营管理，所以我们有一个完整强大的团队，困难终究会解决。据他介绍，目前，原麦鲜饺实体店已经开了两家，还有两家店也在筹备中，6月中旬开业，现在已有员工22人，新店员工也已经在招募中。

    采访中，记者发现，目前以众筹经营模式来打理餐企的方式越来越普遍，经营者告诉记者，这种经营模式有助于降低投资者的风险，也为那些手里有部分闲钱但又不懂经营的投资者解决了管理、经营等方面的问题。

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    DIY饮食赢得食客青睐

    “这是我和孩子亲手制作的蛋糕，制作中，孩子玩得很开心，吃着自己做的蛋糕也格外得放心。”张女士的孩子过生日时，她带儿子去了一家DIY自制蛋糕的店，在这里，孩子尽情发挥想象力，在店主的指导下完成了自己的生日蛋糕，她告诉记者，晚上和家人吃饭时，亲戚孩子羡慕的眼神还让儿子小小地得意了一番。张女士对DIY自制食品的形式称赞不已，她认为，这种方式不仅让消费者品尝到了美食，也令大家过了把当大厨的瘾儿，很受消费者欢迎。

    在位于西站附近的一家DIY蛋糕、饼干烘培坊里，记者看到，虽不是周末，但还是有不少消费者在店内用心地制作食物。“我们跟街边其他的蛋糕店不同,在店里,除了客人自己做的看不到其他成品,没有摆好的糕点面包,而是要顾客自己把它们一样一样地做出来。”店主告诉记者，经过口口相传,店里的生意逐渐旺起来,不少消费者都是慕名而来的。他告诉记者，对于毫无烘焙基础的人来说,在家做蛋糕和甜点并不容易,烘焙器材和各种复杂的原料不仅置办起来费事，花费也很高，同时，烘焙点心时对温度、火候、时间的掌握都会影响最终的口味,因此消费者们更愿意在他的DIY烘培坊里一展身手。

    专家看法：

    “无论经营何种产品，保持原有市场、开拓市场、推广新产品，有步骤地打好品牌仗都是企业致胜的关键。”兰州大学经济学院副教授林柯在接受记者采访时表示，任何一个企业，不拥有品牌优势就没有竞争优势，想获得长足的发展也就难上加难。

    “餐饮业作为一种服务业，其发展完全取决于消费者的偏好，不同年龄段、不同人群、不同生活节奏的消费群体需求不同。餐饮业在发展中的表象其实是一种餐饮文化的体现，在不同时代有不同的体现特征。”林柯告诉记者，在工业化时代，规模化、快餐式经营就是其发展趋势。随着人们生活节奏的加快，人们对餐饮的形式、品味变化都很快，食客对新的形式的追求远高于传统餐饮，而这类餐饮的特点是店面规模小、内容单一、经营成本低、准入门槛低，这就吸引了不少投资者跟风经营。但同时，这种内容单一、门槛低的特点会使得经营无法长久，如果想要长久地在餐饮市场分得一杯羹，那么经营者就必须在内容和形式上有所改变和创新。