天水打卤面

    刚来天水的那两年，始终吃不惯打卤面。黏黏稠稠的臊子，二指宽的面，牛肉面的大碗，分明是招呼麦客的做派。吃着吃着，渐渐地喜欢起来了，有一段时间不吃，感觉生活中缺点什么似的。

    说是面，做起来一点都不简单。前一天买好菜，天一亮就动手做了。芹菜，摘好洗净切段；葱花蒜苗;木耳黄花发好，换几次水，沥干水分；新鲜的蒜薹洗净切段；莴笋切成菱形片；乌龙头洗净沥干水；牛肉切成薄片；豆腐切成薄片过油锅，斜刀切成一寸见方的豆腐片。准备菜的同时，肉汤里煮切成两半的牛肉丸子。锅里倒油，油热了之后倒入牛肉，放花椒面爆炒，等到肉变了颜色有七八成熟，依次倒入蒜苗葱花芹菜蒜薹乌龙头莴笋进行翻炒，放花椒面、酱油、盐，然后倒入豆腐片木耳黄花。炒到锅里的臊子七八成熟时，倒入煮有丸子的肉汤里，加火烧，放味精，然后用洋芋淀粉兑水搅拌成的稀糊勾芡。等到锅里再一次沸腾时，打卤面的卤汁就算做好了。

    打卤面的面非得手工做的扯面不可。买的面条太薄，无论是凉的还是热的，在粘稠的卤汁的牵扯下，没搅两下就断成几截了，面吃完了，卤汁还留在碗底，吃得窝窝囊囊，一点不爽快。盐水和面，揉成面团之后抹上清油让它睡会儿。等过个把小时，面睡醒了，使劲揉，翻来覆去地揉，揉到面团里起泡泡，最终泡泡完全消失了，揉成一个长条，然后揪成拳头大的一个个面剂子，抹上清油，一个挨着一个地码放在盆子里，用盖子盖上或用干净毛巾苫在上面。下面时，一个面剂子就是一碗面。面剂子拿出来，抻长，擀面杖两边擀一下，正中间重重地压一下，两只手各抓一头，使劲扯动，临下锅时，两只手的中指同时由中间向两边划开，两根面条就下锅了。这样的面条筋道，有韧劲，吃起来特别带劲，黏黏稠稠的卤汁在它的带动下，满碗翻飞，面吃完了，卤汁也随着下肚了。有些人追求豪爽，面条要大宽，那就一个面剂子扯一根，寸半来宽，下面的人反而轻快。

    打卤面的调料是很讲究的。除了油泼辣椒，醋、盐、蒜泥、芝麻酱之外，还要有芥末。油泼辣椒吃了只是口里辣，芥末调在里面是上鼻的一种辣，黏黏稠稠中芥末的辣直冲鼻腔，使沉闷的吸溜顿觉来劲。好像家里有了小孩的吵闹，格外引人瞩目似的。除了调料之外，为了好看，黄瓜切薄片，鸡蛋放锅里摊成的鸡蛋饼切成长条，放一个盆子里，面捞好之后，舀卤汁，然后撒上黄瓜片鸡蛋丝，色彩斑斓，使人顿时垂涎欲滴。

    乌龙头虽然不是打卤面里的重点材料，但它是天水打卤面的绝对主角。有了它，打卤面顿时上了一个层次。好像一个一般演出有了名人露脸，顿时一票难求似的。乌龙头是天水地区特有的一种野菜，生长在深山密林的悬崖峭壁之上，乔木，多刺，采摘不易，生长期一两个月。一两个月之后，子弹头似的芽苞绽开，就成宽大的叶子了。乌龙头味苦，有一种特别的苦香味，它的加入，使平淡的打卤面增色不少，使得人们为之胃口大开。所以，街上开饭馆卖打卤面的，乌龙头一上市，纷纷打出乌龙头打卤面的招牌，吸引更多的食客。

    乌龙头味苦，具有清热，解毒、败毒、消火、消炎的功效，因此，它又是一味药。春天的花鸟市场，到处是卖乌龙头的，随处可见买了乌龙头回家的人。

    天水打卤面有了乌龙头的加盟，顿时身价倍增，成了家喻户晓的名小吃。有了冰箱，人们将新鲜乌龙头煮个七八成熟小袋子装了冷冻起来，一年四季都可以吃到正宗的乌龙头打卤面了。