精致兰州：牛肉面炼“内涵”秀“容颜”百年传扬
中新网甘肃新闻12月3日电 (记者 冯志军)装修典雅的店面陈设、精益求精的烹制流程、口味个性的“私人订制”……从“一块面板两口锅、两条长凳一张桌”的街边小吃起家，走过百年历史的兰州牛肉面由零星市井小店发展为遍布全球40个国家和地区、拥有4万余家店铺的“中华第一面”。
为适应不断升级的消费需求，兰州牛肉面经营模式不断探索创新。近年陆续涌现出了以精工细作见长的套餐式牛肉面，以突出消费环境的体验式牛肉面，以及中西结合经营的时尚式牛肉面，满足了不同层次、不同年龄段顾客的消费需求，成为国内消费者青睐的主流特色快餐。
2018年4月11日，来自哈萨克斯坦、澳大利亚等国学员在甘肃兴陇兰州牛肉拉面职业培训学校学习牛肉面制作工艺，经过几天的学习，学员们拉出的拉面“细如发丝”。(资料图) 杨艳敏 摄百年发展：从“吃饱吃好”到“营养艺术”
“我们想让食客感受到的是一种‘牛肉面文化’，而不只是一碗用来填饱肚子的面那么简单。”兰州牛肉拉面行业协会副秘书长、甘肃金味餐饮有限公司董事长梁顺俭近年常奔忙于世界各地考察市场和授课。在现场演示环节，一团面在手中“秒变”出形状各异的面条时，会被围观者赞为“魔术师”“艺术家”。
上世纪80年代中期，初来兰州“闯荡”的梁顺俭在一家经营牛肉面的街边摊打工。“当时兰州一共就十几家牛肉面，店面都很小，很多客人只能蹲在店外吃。”他回忆说，那会基本是师傅带徒弟的传承模式，新去的学徒想学手艺很难，不过他最终还是靠着吃苦耐劳“偷师”成功。
“兰州牛肉面最早是吃饱吃好，后来是吃营养，现在是吃文化和艺术。”在兰州牛肉面餐饮行业打拼了30多年的梁顺俭，如今已有了自己庞大的牛肉面餐饮产业链，不过他更注重“帮助别人来开店，并提供实习场地和生产设备”。
2006年，梁顺俭创立首家中国兰州专业技术培训中心开启牛肉面专业培训，五六年后升级为“甘肃兴陇牛肉拉面职业培训学校”，今年再次升级为“兴陇兰州牛肉拉面国际商学院”。目前已为兰州牛肉面行业培养出了数万名专业人才。
在梁顺俭看来，十多年来，他创办的这一培训机构不断“升级”，既伴随着兰州牛肉面“走出去”的红火过程，也从侧面印证了市场对于这碗面的青睐与追捧。除了络绎不绝国内学员，还有越来越多盼回国开面馆的“洋弟子”慕名而来拜师学艺。
2018年1月5日，兰州磨沟沿牛肉面馆的马林将刚出锅的面舀上牛肉汤，放配料，这是他最拿手的活儿。每天卖出去数千碗牛肉面，都是他舀汤端给客人的。(资料图) 张婧 摄始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界，被誉为“中华第一面”。据官方统计，目前走向世界的“兰州牛肉拉面”馆达到140家，分布在40多个国家和地区。遍布全国的“兰州牛肉拉面”馆(店)已达到4万多家，使用“兰州牛肉拉面”商标的达到2000家以上。
简陋的“苍蝇店”“夫妻店”逐渐成为历史，兰州牛肉面店面装修更加考究、烹制亦精益求精，这得益于一批高学历人才的涌入使其更上档次，并成为时尚和潮流。梁顺俭认为，兰州牛肉面要成为“世界快餐”，需一大批精通产品研发、市场营销、客户定位等方面的高精尖专业人才，而不是过去“低门槛行业”的象征。
梁顺俭表示，兰州牛肉面加速开拓海外市场不能一味“入乡随俗”，而是要守住其“原汁原味”，即使根据当地人口味研发新产品也不能丢了这碗面的“旧味”，这需要从原材料、人才、品牌、市场等方面“齐抓共管”。
十余载探行业规范标准 打磨“金字招牌”
在外地人印象里，“兰州人的一天是从一碗牛肉面开始”。据兰州市商务局保守统计，目前兰州有兰州牛肉拉面经营馆(店)1200余家，使用“兰州牛肉拉面”商标的达到400余家，从业人员达l万余人，年营业额突破15亿元。
退休多年的兰州居民杜栓国告诉记者，如今在兰州街头巷尾的牛肉面馆里人头攒动的场景在十几年前尚属“奢侈”。上世纪90年代，兰州的牛肉面馆是比较少的小店经营模式，尽管价格不贵，但对于收入普遍不高的民众而言只能是“偶尔解个馋”。
“现在每走几百米就有牛肉面馆，有些繁华地段还是多家面馆扎堆并存，且各有各的‘粉丝’。”杜栓国笑言，以前吃碗牛肉面是为了改善生活，很多面馆还会配售大饼供饭量较大的食客，现在每一家的装修格调和用餐环境和以前是天壤之别，食客也更注重用餐过程中的文化享受。
近年来，兰州官方多措并举保障牛肉面行业健康发展。2000年，兰州制定相关行业标准，几年后成立兰州牛肉拉面行业协会；2010年兰州成功注册“兰州牛肉拉面”商标，中国烹饪协会将兰州命名为“中国牛肉面之乡”；2016年，兰州清汤牛肉面制作技艺入选首批兰州“非遗”项目；2018年，中国兰州牛肉拉面官方认证服务平台正式上线。
抱团深挖一碗面背后故事 展示百年文化传承
今年以来，兰州牛肉面发展“动作”频繁。1月，甘肃省市商务部门和兰州牛肉拉面行业协会等多部门联合成立了“甘肃‘一带一路’兰州牛肉拉面国际联盟”；6月，首届中国面条博览会在兰州开幕；6月，兰州牛肉面走进意大利、德国等地，与当地面食同场竞技。
兰州市商务局商务处处长张海明介绍说，兰州牛肉拉面在兰州本地又称之为“牛肉面”“牛大”，这一称谓的变化体现了兰州牛肉面在不同发展时期，在继承传承的基础上不断创新发展的历程。经过多年发展，兰州牛肉面不断走向全国、走向世界，获得了越来越多的消费者青睐，成为外地人了解和认识兰州的一个最主要渠道。
“过去大多数牛肉面馆经营环境较差、产品和服务单一，‘道牙子上蹲着吃面’也曾经是城市一道特有的风景，而近两年一批装修雅致、价格低廉、文化气息浓郁的牛肉面馆接连涌现，并快速向全国乃至全球推进。”张海明表示，但其仍然普遍面临品牌形象缺位，‘知道的多，认识的少’，品牌保护不足等挑战。
张海明称，下一步，兰州将重点围绕标准化、品牌化、规模化和国际化，开展标准完善、品牌培育、连锁发展、人才培训等十项重点工作，促进兰州牛肉面走出去发展。继续收集、整理、提炼兰州牛肉面故事，强化对其历史及文化认知的发掘和包装。鼓励和支持以行业协会、企业为主体，投资建设兰州牛肉拉面博物馆，展示百年来的文化传承。
学者观点：品牌百花齐放 开拓周边产品
兰州大学新闻与传播学院副教授刘晓程认为，当前，兰州牛肉面品牌走出去恰逢其时，但应在打造母子品牌、做足品牌内涵、激活特色文化、做好专业标准、坚持企业为本等几方面工作下足功夫。
刘晓程说，在“兰州牛肉面”的母品牌框架下，做活、做优各个子品牌，让“兰州牛肉面”品牌百花齐放；以“这碗面”的快餐品牌为引擎，做足餐饮品牌的产业链开发；不断开拓牛肉面周边文化产品，促其变成有文化、讲时尚的文化大餐。既要有制作工艺的标准化，也要企业文化和管理服务标准化，专业化与标准化是快餐品牌“批量复制”的关键。(完)
甘肃新闻网 【编辑：杜萍】
